Si chiamano “Rame di Napoli” ma sono siciliani. Storia e ricetta dei golosissimi pasticcini catanesi
Morbide dentro e coperte da un velo lucido di cioccolato fondente, con la granella di pistacchio che resta sulle dita: le rame di Napoli si riconoscono al primo sguardo nelle vetrine di Catania. Compaiono nelle settimane che precedono il 2 novembre, nei forni, nei bar e nelle pasticcerie, e accompagnano la città fino alla festa dei Morti.
Sotto la glassa c’è un biscotto al cacao profumato di cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia, con uno strato sottile di confettura che lo tiene morbido. Il nome porta a Napoli, eppure è un dolce della tradizione catanese.
Perché si chiamano rame di Napoli
Secondo la spiegazione più diffusa, il “rame” del nome è quello delle monete e Napoli è la capitale del Regno delle Due Sicilie, nato nel 1816 con Ferdinando I di Borbone. Con l’unione dei due regni Palermo smise di essere una capitale, e in Sicilia cominciarono a circolare monete in lega di rame di poco valore.
Da qui partono racconti diversi. Si racconta che i pasticceri catanesi, per protesta, vendessero a “un rame” dolci fatti con gli avanzi di bottega, come a dire che ormai valevano più i biscotti delle monete. Secondo un’altra versione il dolce sarebbe nato per festeggiare una moneta celebrativa del nuovo regno. C’è infine chi parla di un pasticciere napoletano trasferito a Catania, ma di questa storia non resta alcuna traccia.
Il dolce che portano i Morti
Anche a Catania, come nel resto dell’isola, la notte tra l’1 e il 2 novembre i bambini ricevevano i regali dei parenti defunti e li trovavano al risveglio: giocattoli, frutta secca e dolci. È la tradizione raccontata nell’articolo sulla festa dei Morti in Sicilia.
Accanto alla frutta martorana e alle ossa di morto, le rame sono il dolce catanese di questi giorni, e un tempo erano il premio per i bambini che si erano comportati bene. Oggi si trovano in pasticceria per buona parte dell’autunno, e in casa si preparano anche in altri periodi dell’anno.
Cacao, spezie e avanzi di pasticceria
Le prime rame, secondo la tradizione, nascevano da quello che restava in bottega, e ancora oggi alcune ricette mettono nell’impasto avanzi di frollini o di brioche. Per questo non esiste una forma fissa: si trovano tonde, ovali o appena schiacciate, più grandi o più piccole a seconda della pasticceria.
La versione di casa parte invece da farina, cacao amaro e latte, con cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia a dare il profumo. Il miele e lo strutto tengono l’impasto morbido, e l’ammoniaca per dolci, la stessa di tanti biscotti siciliani, lo fa crescere in forno. Sotto la glassa va la confettura: di albicocche, come in questa ricetta, oppure di arance, come nelle versioni più vecchie.
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Ingredienti
Per l’impasto
- 250 g di farina 00
- 130 g di zucchero
- 75 g di cacao amaro in polvere
- ½ cucchiaino di cannella
- 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
- 1 pizzico di sale
- 1 arancia non trattata, solo la scorza grattugiata
- 5 g di ammoniaca per dolci
- 160 ml di latte
- 30 g di miele
- 50 g di strutto
Per la copertura
- 100 g di confettura di albicocche
- 200 g di cioccolato fondente
- 30 g di burro
Per decorare
- q.b. di granella di pistacchio
Istruzioni
Come preparare l’impasto
- In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, il cacao, la cannella, i chiodi di garofano, il sale e la scorza d’arancia grattugiata.
- Intiepidite il latte e scioglietevi l’ammoniaca in un paio di cucchiai. Versatela nella ciotola e aggiungete, poco alla volta, il resto del latte.
- Unite il miele e lo strutto e lavorate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Come formare e cuocere le rame
- Dividete l’impasto in palline di circa 45 g, schiacciatele leggermente e sistematele su una teglia foderata di carta forno, ben distanziate.
- Cuocete in forno statico già caldo a 180 °C per circa 18 minuti: le rame devono restare morbide al tatto. Sfornatele e lasciatele raffreddare del tutto.
Come glassare
- Tagliate a pezzi il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria insieme al burro, mescolando.
- Spennellate la superficie delle rame con un velo di confettura di albicocche. Intingetele nel cioccolato fuso aiutandovi con una forchetta e appoggiatele su una griglia.
- Cospargetele subito di granella di pistacchio e lasciate rapprendere la glassa prima di servirle.
Come ottenere rame morbide e lucide
In forno le rame devono restare morbide al tatto, perché si rassodano mentre si raffreddano. Se si aspetta che diventino dure già nella teglia, il giorno dopo risultano secche.
La confettura si stende solo sui biscotti freddi, altrimenti si scioglie e scivola via. Il burro nel cioccolato rende la glassa più lucida e meno dura al morso, e la granella attacca bene solo finché il cioccolato è ancora morbido. Appoggiando le rame su una griglia, il cioccolato in eccesso cola via e la base non resta impastata.
Si può sostituire l’ammoniaca per dolci?
Con una bustina di lievito per dolci le rame vengono comunque buone, ma più simili a una tortina. L’ammoniaca dà la consistenza leggera e friabile del biscotto di pasticceria.
L’odore dell’ammoniaca resta nei dolci?
No, in cottura evapora. L’odore forte che si sente aprendo il forno sparisce mentre le rame si raffreddano.
La confettura di albicocche si sente molto?
Forma uno strato sottile che aggiunge morbidezza e una lieve nota fruttata.
Quanto si conservano le rame di Napoli?
Tre o quattro giorni, in un contenitore ben chiuso a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore. Meglio non sovrapporle finché la glassa non si è rappresa del tutto.
Si possono congelare?
Sì, conviene congelarle senza copertura. Si lasciano scongelare a temperatura ambiente e si glassano poco prima di servirle.
