Troppo belli per morderli: la storia dei pupi di zucchero che i Morti lasciano ai bambini siciliani

Un paladino con l’elmo piumato, lo scudo dipinto e le gambe larghe, piantato in mezzo al cesto. Accanto, la frutta martorana e qualche “osso di morto”. Per generazioni di bambini siciliani la mattina del 2 novembre è cominciata così, con un pupo di zucchero troppo bello per morderlo subito.

A Palermo lo chiamano pupaccena, in molti paesi pupu ri zuccaru. Nasce come dolce palermitano e con il tempo arriva nel cesto dei Morti in tutta la Sicilia.

D’altronde i dolci siciliani sono spesso scenografici, fatti per stupire prima ancora che per essere mangiati: basta pensare alla cassata coperta di frutta candita o alla frutta martorana, che imita fichi d’India e pesche fino all’ultima sfumatura. Il pupo di zucchero è forse l’esempio più riuscito, una piccola opera d’arte da mangiare.

Che cos’è un pupo di zucchero

È una statuetta fatta quasi solo di zucchero. Lo zucchero si cuoce con l’acqua fino al punto giusto e si cola in uno stampo diviso in due metà. Quando la statuetta si è rassodata, si apre lo stampo e la si dipinge a mano con colori alimentari. Il davanti è decorato fin nei dettagli, con armature, gonne e briglie. Il retro di solito resta liscio e bianco. Ed è proprio da lì che cominciava l’assaggio. Il pupo restava per giorni sulla credenza di casa e i bambini lo rompevano dal retro, un pezzettino alla volta, per non farsi accorgere dalla mamma.

Orlando, le ballerine e il carretto

I pupi non erano figure qualsiasi. Il soggetto più riprodotto è sempre stato il paladino, ripreso dall’epica dei Paladini di Francia, la stessa dell’Opera dei pupi. Orlando compare a cavallo oppure in piedi a gambe divaricate, e per tradizione con gli occhi un po’ storti. Accanto ai cavalieri ci sono le dame, le danzatrici, la contadina con il tamburello e il carretto siciliano, a volte con tutta la famiglia sopra.

Negli ultimi anni le vetrine sono cambiate. Per tenere in piedi un mestiere in crisi, molti laboratori hanno ridotto le dimensioni e affiancato ai paladini supereroi e personaggi dei cartoni animati. Il paladino però resta il pupo che chiunque riconosce.

Gli stampi dei gissara

Dietro ogni pupo c’è uno stampo, e dietro ogni stampo un artigiano. A Palermo chi lavorava il gesso si chiamava gissaru. Le prime forme erano in terracotta, poi sono arrivate quelle in gesso, sempre in due parti: una per il davanti e una per il retro. Un tempo era il pasticciere stesso a farsi realizzare la sua forma, e quel modello era soltanto suo. Così dal pupo si poteva capire da quale bottega venisse.

Perché si chiama pupaccena

Sull’origine non ci sono certezze, ma circolano due racconti. Il primo è una leggenda. Un nobile arabo caduto in miseria aspetta ospiti a cena e non ha di che offrire. Chiede allora al suo cuoco di inventare qualcosa con l’unica cosa che ha in dispensa, lo zucchero. Le statue che arrivano in tavola conquistano tutti.

Il secondo parte da un fatto documentato. Nel 1574 Venezia accoglie Enrico III di Valois, appena diventato re di Francia, con un banchetto rimasto famoso per le sue sculture di zucchero. Secondo la tradizione palermitana, la notizia arriva in Sicilia con i marinai siciliani ancorati davanti a San Marco. Quelle statue mangiabili diventano i “pupi a cena”, e poi la pupaccena.

Il legame con lo zucchero non è casuale: fino al Seicento la Sicilia è stata tra i maggiori produttori di zucchero d’Europa.

Un cugino dall’altra parte del mare

A Nabeul, in Tunisia, alcune famiglie modellano ancora bambole di zucchero dipinte a mano, con lo stesso metodo dello zucchero fuso negli stampi di gesso o di ceramica. Gli abitanti del posto raccontano che l’usanza è arrivata dalla Sicilia.

Si possono fare in casa?

Sì, ma non è un dolce da improvvisare. Servono gli stampi in due parti e bisogna portare lo zucchero alla cottura giusta: se è troppo poco cotto il pupo non tiene, se lo è troppo si rompe. Per questo quasi tutti li comprano in pasticceria o alle fiere dei Morti. A Palermo li trovi alla Fiera dei Morti e alla Notte di Zucchero, dove spesso si può vedere anche come si fanno.

Nel cesto dei Morti

Il pupo di zucchero è solo una parte del regalo. Nella notte tra l’1 e il 2 novembre, secondo la tradizione, i parenti scomparsi tornano a casa e lasciano ai bambini un cesto, il cannistru. Dentro, accanto al pupo, ci sono la frutta martorana di pasta di mandorle, le ossa dei morti e qualche giocattolo. Per molti siciliani era il primo vero regalo dell’anno, molto prima di Natale.

Poi le cose sono cambiate. Andrea Camilleri ha raccontato come i Morti persero la strada di casa e i regali passarono all’albero di Natale. Oggi la festa deve fare i conti anche con Halloween, come raccontiamo in Altro che Halloween.

Eppure ogni autunno, nelle vetrine di Palermo, i paladini tornano al loro posto, con l’elmo piumato e lo scudo dipinto. E finché ci sarà un bambino che li guarda troppo a lungo prima di morderli, i Morti la strada di casa la troveranno ancora.