Sfincione Palermitano
Ingredienti
Per l'impasto
- 350 g di farina Manitoba
- 150 g di farina di grano duro
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
- 12 g di lievito fresco
- Q.b. acqua
- 1 cucchiaio di olio evo
Per il condimento
- 2 cipolle
- Q.b. olio evo
- 600 ml di passata di pomodoro
- Q.b. sale
- Q.b. pepe
- 100 g di caciocavallo
- 10 acciughe
- Q.b. pangrattato
- Q.b. origano fresco
Istruzioni
- In una ciotola mescoliamo le 2 farine. A parte sciogliamo il lievito in un po’ di acqua tiepida. Aggiungiamo 2 cucchiaini di zucchero e uniamo alle farine. Mescoliamo il tutto con l’aggiunta dell’acqua necessaria, un cucchiaio di olio e il sale. Avremo una pasta liscia e morbida che metteremo a lievitare al caldo per un 12 ore.
- Intanto prepariamo il condimento: affettiamo sottili sottili le cipolle, mettiamole ad appassire in un tegame con 2 cucchiai di olio. Versiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale, aggiungiamo pepe, un cucchiaino di zucchero, se piace e lasciamo cuocere per una mezz’oretta.
- Riprendiamo la pasta che avremo portato fuori dal frigo almeno 2 ore prima e andiamo a stenderla in una teglia unta, allargandola con le dita anch’esse unte d’olio; lasciamo riposare 10 minuti dopo di che spezzettiamo le acciughe sulla sua superficie e rimettiamo la teglia al caldo per lasciare lievitare ancora la pasta fino al raddoppio.
- Riprendiamo la teglia, copriamo la superficie dello sfincione col sugo pronto, pezzettini abbondanti di caciocavallo su tutta la superficie, pangrattato e origano. Mettiamo in forno a 200 gradi per circa 20 minuti.
Video
Alto e soffice: la consistenza dello sfincione palermitano
Lo sfincione palermitano si distingue dalla comune pizza per l’impasto alto, soffice e ben lievitato. Dopo la lunga lievitazione indicata nella ricetta, l’impasto deve essere trasferito nella teglia unta senza lavorarlo eccessivamente. Allargalo delicatamente con i polpastrelli, evitando di schiacciarlo o sgonfiarlo. Prima di aggiungere il condimento, lascialo riposare ancora nella teglia: questo passaggio aiuta a ottenere una mollica morbida, uniforme e ben sviluppata.
Cipolle e pomodoro: il condimento deve essere denso
Le cipolle devono cuocere lentamente fino a diventare morbide, senza bruciarsi. Dopo aver aggiunto la passata di pomodoro, lascia restringere il condimento a fuoco moderato: un sugo troppo liquido potrebbe bagnare eccessivamente l’impasto. Regola il sale con attenzione, perché acciughe e caciocavallo contribuiscono già alla sapidità dello sfincione. Prima di distribuirlo sulla base, lascia intiepidire il condimento.
Acciughe, caciocavallo e pangrattato: il gusto palermitano
Acciughe, caciocavallo, cipolle, pomodoro, origano e pangrattato formano il condimento tradizionalmente associato allo sfincione rosso di Palermo. Distribuisci le acciughe e il formaggio in modo uniforme, quindi completa con il sugo, il pangrattato e l’origano. Il pangrattato deve formare uno strato leggero, capace di assorbire parte dell’umidità senza coprire gli altri sapori. Questa preparazione non va confusa con lo sfincione bagherese, caratterizzato da un condimento differente.
Cottura, riposo e servizio
Cuoci lo sfincione nel forno già caldo seguendo temperatura e tempi indicati nella scheda della ricetta. A fine cottura, i bordi devono risultare leggermente dorati, mentre la base deve essere asciutta e ben cotta. Lascialo riposare per alcuni minuti prima di tagliarlo: il breve riposo permette al condimento di assestarsi e facilita il taglio. Lo sfincione può essere servito caldo oppure tiepido. Quello avanzato può essere conservato coperto in frigorifero e riscaldato in forno, così da recuperare morbidezza e fragranza.
Perché lo sfincione rimane basso e compatto?
Le cause più frequenti sono una lievitazione insufficiente, un impasto lavorato troppo durante la stesura oppure una teglia eccessivamente grande. Allarga l’impasto delicatamente e attendi che torni ben gonfio prima di condirlo.
Posso preparare lo sfincione in anticipo?
Sì. Puoi preparare in anticipo sia l’impasto, rispettando le 16 ore complessive di lievitazione previste dalla ricetta, sia il condimento di cipolle e pomodoro. Il sugo deve essere conservato in frigorifero e lasciato intiepidire prima dell’utilizzo.
Come posso riscaldare lo sfincione senza farlo seccare?
Riscaldalo per pochi minuti nel forno già caldo. Il microonde tende ad ammorbidire eccessivamente la base e non restituisce la stessa consistenza.
