Sgombri sott’olio
Ingredienti
- 2 sgombri
- Q.b. succo di limone
- 100 ml di olio evo
- Q.b. sale
- 10 g di capperi
- Q.b. prezzemolo
Istruzioni
- Prepariamo lo sgombro sott’olio con un procedimento semplice semplice.
- Lavate ed eviscerate due sgombri appena pescati, freschi, dalla carne turgida e pelle lucente.
- Tenete eventuale sacca di uova o di lattume. Mettete a bollire per non più di 10/15 minuti in abbondante acqua con una manciata di sale e fette di limone.
- Tirateli fuori dall’acqua e lasciateli intiepidire ma non raffreddare del tutto. Sarà così più facile eliminare pinne, pelle e lisca. Anche tutte le piccole spine, magari servendosi di una pinzetta apposita.
- Dopo di che sfilettarli è facilissimo, si aprono facilmente con l’aiuto di un coltellino. Conditeli con un’emulsione abbondante di olio e limone e cospargeteli di buoni capperi dissalati appena e una spolverata di prezzemolo tritato.
- Copriteli con pellicola per alimenti e metteteli in frigo per un’oretta. Saranno buoni anche il giorno dopo! Ma sono buoni anche subito.
Lo sgombro e quella carne morbida che profuma di mare
Lo sgombro appartiene alla famiglia del pesce azzurro e ha una carne più ricca e succosa rispetto a quella di molti pesci magri. Proprio questa caratteristica gli permette di rimanere morbido anche dopo la cottura in acqua, purché non venga lasciato bollire più del necessario. Il suo sapore deciso non ha bisogno di condimenti complicati: olio, limone ed erbe fresche bastano ad accompagnarlo senza coprirlo. Chi ama questo pesce può ritrovarne il carattere anche nello sgombro lardiato alla siciliana, preparato però con una cottura e un condimento differenti.
I piccoli accorgimenti per una cottura delicata
L’acqua deve sobbollire dolcemente: un bollore troppo vivace rischia di rompere la pelle e sfaldare la polpa prima che arrivi il momento di pulire il pesce. Anche il tempo è importante. Quando la carne si stacca facilmente dalla lisca centrale, lo sgombro è pronto e può essere sollevato con attenzione. Prima di condirlo conviene lasciar sgocciolare bene i filetti, perché l’acqua rimasta sulla superficie renderebbe meno uniforme l’emulsione di olio e limone.
Olio, limone e capperi: pochi ingredienti usati bene
Il condimento deve arrivare su tutti i filetti, senza trasformarsi in una pozza sul fondo del piatto. Mescolate prima olio e limone, poi distribuite l’emulsione sul pesce già pulito. I capperi di Pantelleria aggiungono una sapidità netta, mentre il prezzemolo lascia una nota fresca. Prima di aggiungere altro sale è quindi meglio assaggiare: i capperi, anche dopo essere stati dissalati, conservano una parte del loro gusto salino.
Non è una conserva da tenere in dispensa
Nonostante il nome “sott’olio”, questa preparazione va considerata un secondo piatto fresco, non una conserva casalinga. L’olio usato per condire non rende il pesce stabile a temperatura ambiente. Dopo la preparazione, gli sgombri devono essere coperti e trasferiti subito in frigorifero, mantenendo sempre la catena del freddo. Il riposo indicato nella ricetta permette al condimento di distribuirsi meglio; il giorno seguente il sapore sarà ancora ben amalgamato, ma il piatto dovrà rimanere refrigerato fino al momento di servirlo.
Perché conviene pulire gli sgombri quando sono ancora tiepidi?
Quando il pesce è tiepido, pelle e lisca centrale si separano più facilmente dalla polpa. Se è ancora troppo caldo, invece, i filetti possono rompersi; se diventa completamente freddo, la pulizia risulta meno agevole.
Come posso controllare che non siano rimaste piccole spine?
Passate delicatamente un dito sulla superficie dei filetti, procedendo in entrambe le direzioni. Le spine residue si possono individuare al tatto e rimuovere con una pinzetta da cucina pulita.
Come si dissalano correttamente i capperi?
Sciacquateli sotto acqua corrente e lasciateli per qualche minuto in una ciotola con acqua fresca. Assaggiatene uno prima di usarli e, se è ancora troppo salato, cambiate l’acqua e ripetete il passaggio. Infine asciugateli bene.
