Carpaccio di polpo, un’esplosione di sapori, dove a fare la differenza è il prodotto appena pescato
Il carpaccio di polpo si ottiene cuocendo, pressando e raffreddando il mollusco prima di affettarlo sottile. Olio, limone, rucola e formaggio completano il piatto.
Pressare il polpo
Dopo la cottura il polpo viene inserito in un contenitore forato e compattato senza vuoti. Il passaggio dà al carpaccio una forma regolare e facilita il taglio.
Affettare da freddo
Il cilindro deve restare ben compatto mentre viene affettato. Disponete le fette sul piatto senza sovrapporle troppo, così il condimento si distribuisce in modo uniforme.
Carpaccio di polpo
Ingredienti
- Un polpo abbastanza grosso
- Q.b. di acqua
- Succo di un grosso limone
- Q.b. di olio evo
- Q.b. di sale
- Scaglie di formaggio stagionato (grana)
- Foglie di rucola a piacere
Istruzioni
- Lavate bene e pulite il polpo togliendo gli occhi, il dente e facendo attenzione che nella sacca non abbia una vescichetta con sabbia o crostacei. Tenete il fegato marroncino. E' la parte migliore!
- Si può metterlo a bollire subito o seguire la consuetudine di congelarlo prima, per sfibrarlo, mettendolo in freezer dopo averlo pulito. Dopodiché immergetelo in abbondante acqua bollente, con poco sale e fatelo cuocere per 40/50 minuti.
- Sentite con uno stecchino il punto di cottura. Spegnete e non lasciatelo a mollo perché si staccherebbero pelle e ventose e diventerebbe tutta un'altra cosa! Quindi toglietelo dall'acqua e fatelo raffreddare.
- Nel frattempo prendete la bottiglia di plastica che avete scelto per congelarlo; tagliatela ad altezza della "pancia" e praticate con un punteruolo numerosi buchi ai lati e sul fondo.
- Inserite il polpo nella bottiglia tagliata, premendo bene perché diventi compatto, senza vuoti, senza aria e elimini tutta l'acqua. Chiudetene il "tetto" e tenetelo fermo come meglio potete. Con carta stagnola, con un sacchetto da freezer, con elastici, scotch ecc.
- Lasciatelo in freezer tutto il tempo che volete. Portatelo fuori solo una mezz'oretta prima di prepararlo. Non deve scongelarsi. Va affettato mentre è ben compatto, come un salame, a fatica, ma si può fare! Forse anche con l'affettatrice!
- Adesso preparate una ricca emulsione con olio, sale e limone abbondante che cospargerete sulle fettine del polpo che, nel frattempo, avrete adagiato su un piatto di portata.
- Dopo averlo condito, cospargetelo di scaglie di formaggio e, se vi piace, distribuite su di esso foglie di rucola fresca. Tenetelo in frigo per alcune ore. perché possa insaporirsi bene. Preparatelo prima ed è già pronto al momento di portarlo a tavola. Elegante e buonissimo, sarà una fresca sorpresa per voi e i vostri commensali.
Condimento e riposo
Emulsionate olio, limone e sale, poi completate con rucola e scaglie di formaggio. Il riposo in frigorifero permette alle fette di insaporirsi.
Domande frequenti
Perché il polpo viene pressato?
Per ottenere un cilindro compatto da tagliare in fette sottili.
Quando va affettato?
Quando è ancora ben freddo e compatto, seguendo il procedimento della ricetta.
Si prepara in anticipo?
Sì, sono previsti congelamento e successivo riposo in frigorifero.
