Capperi di Pantelleria: frutto prezioso del terreno lavico, dalle mille proprietà e dal marchio IGP

La pianta del cappero, il cui nome scientifico è Capparis spinosa, è una pianta spontanea, arbustiva e rampicante.  Cresce in luoghi aridi e sassosi e si trova facilmente sia lungo i litorali marini sia nell’entroterra. Si diffonde naturalmente grazie alla semenza che, essendo molto piccola, viene trascinata dal vento. Questi semi trovano un terreno particolarmente fertile nei muri a secco di cui l’isola di Pantelleria è piena e necessitano di pochissima acqua per vivere e svilupparsi.

Il Cappero Pantesco si distingue dagli altri per l’intensità dei profumi, per il suo gusto spiccato così caratteristico e tipico tanto  che l’Europa gli ha assegnato il marchio IGP.

I capperi di Pantelleria sono alimenti preziosissimi e dalle infinite proprietà nutritive e benefiche. Sono ricchi di vitamine, hanno una gran quantità di minerali e  proprietà antiossidanti, inoltre  aiutano a depurare l’organismo e a rinforzare il sistema immunitario.

La pianta ha foglie ovali e grandi fiori bianco-rosati che sbocciano da maggio a ottobre, mentre la parte che effettivamente si può mangiare è costituita da boccioli fiorali ancora chiusi, raccolti in primavera, e dai piccoli frutti, di forma allungata e fusiforme chiamati cucunci, staccati dalla pianta in estate.

Gli abitanti di Pantelleria hanno sfruttato questa caratteristica del loro prodotto spontaneo per trasformarlo in attività redditizia. Hanno scelto la giusta esposizione e hanno adattato i terreni impervi riducendoli a terrazzamenti per aumentarne la superficie e garantire la giusta esposizione. Il terreno viene concimato e le piante, nei cappereti, vengono regolarmente potate.

Se non viene raccolto il cappero cresce, fino a diventare fiore. Una volta che il fiore sboccia, dal fiore stesso nasce il frutto, quello che qui viene chiamato cucuncio. Il frutto, il cucuncio quindi, porta la semenza che serve a garantire la sopravvivenza della specie.

La raccolta dei capperi, rigorosamente a mano avviene da maggio a ottobre ed è particolarmente dura e faticosa. Sia il Cappero che il Cucuncio, appena raccolti, non si possono mangiare perchè sono molto amari e piccanti. Da qui inizia il procedimento che porta a far maturare questi prodotti attraverso l’utilizzo del sale marino. I capperi raccolti vengono messi  in recipienti, coperti di sale marino medio-grosso e mescolati quotidianamente per dieci giorni. In seguito viene fatta una seconda salatura. Per altri dieci giorni i capperi vengono mescolati e viene eliminata quotidianamente l’acqua di vegetazione.

Qui termina il lavoro dell’agricoltore: dopo la seconda salatura porta i capperi di Pantelleria nelle aziende perché possano essere confezionati o utilizzati per produrre paté. Sono allora pronti per la commercializzazione come Capperi di Pantelleria IGP.

La conservazione non è difficile, lasciando i capperi sotto sale possono durare perfino alcuni anni senza perdere le loro caratteristiche organolettiche. Il cappero trova applicazione in tantissimi piatti della cucina Siciliana ed è diffuso in tutto il mondo.