Tonde, gonfie, dorate fuori e sofficissime dentro, con quella spolverata di zucchero a velo che finisce sempre sulle dita. A Trapani la graffa con la ricotta non ha bisogno di presentazioni: la trovi tutto l’anno nelle vetrine dei bar, accanto ai cornetti, ed è uno di quei dolci che sanno di colazione al banco e di passeggiate in centro.
Fuori dalla provincia è meno famosa dei cannoli e della cassata, ed è proprio questo il suo fascino. Prima di metterci le mani in pasta, vale la pena raccontare da dove arriva e perché a Trapani è diventata così di casa.
Un nome che arriva da lontano
“Graffa” è un nome che sembra siciliano da sempre, ma ha radici molto più a nord. Viene dal tedesco krapfen, il dolce fritto e lievitato diffuso in Austria e nei paesi di lingua tedesca. Si ritiene che sia arrivato nel Sud Italia nel Settecento, durante la dominazione asburgica, e che da lì sia stato adottato e trasformato dalle cucine locali.
Il risultato oggi è un dolce che con il krapfen ha in comune soprattutto il principio: un impasto morbido e lievitato, fritto fino a diventare dorato. Per il resto, ogni città ha fatto la sua strada. A Napoli la graffa è una ciambella intrecciata, in Sicilia è spesso una palla soffice, e a Trapani la si apre per riempirla di ricotta.
A Trapani, la regina del banco
Per i trapanesi la graffa con la ricotta non è un dolce da grandi occasioni, ma una golosità di tutti i giorni. Si ordina a colazione con il caffè, si compra a vassoi in pasticceria, si mangia in piedi durante una passeggiata sul lungomare o tra le vie del centro storico. Chi visita la città per la prima volta di solito la scopre per caso, e poi la cerca in ogni bar, come suggeriamo anche nella nostra guida su cosa vedere e mangiare a Trapani.
È proprio la sua quotidianità a renderla così identitaria: un dolce che non si trova nelle guide più famose, ma che racconta il lato più semplice e vero della città.
La ricotta, il cuore della graffa
Quello che fa la differenza è la farcitura. A Trapani si usa la ricotta di pecora, la stessa di cannoli e cassatelle, lavorata con lo zucchero fino a diventare una crema e arricchita con le gocce di cioccolato. È la stessa crema che ritroviamo in un’altra specialità della provincia, le cassatelle trapanesi di ricotta, e nei cartocci fritti con crema di ricotta.
Il segreto è tutto nella scelta e nella preparazione della ricotta. Deve essere fresca e ben scolata, perché il siero in eccesso rende la crema liquida e la graffa si inzuppa. Passata al setaccio, diventa liscia e vellutata, senza grumi, e si distribuisce bene all’interno della pasta.
Graffe con la ricotta
Occorrente
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- Teglia da fornoVedi il prodotto ↗
- ColinoVedi il prodotto ↗
- Pentola per friggereVedi il prodotto ↗
- Termometro da cucinaVedi il prodotto ↗
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- Carta assorbenteVedi il prodotto ↗
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Ingredienti
Per l'impasto
- 400 g di farina manitoba
- 40 g di zucchero
- 300 ml di latte
- 6 g di sale
- 40 g di burro
- 8 g di lievito fresco
Per la farcia
- 500 g di ricotta di pecora ben scolata
- 200 g di zucchero
- 50 g di gocce di cioccolato
Per friggere e decorare
- 2 l di olio di semi di girasole
- 50 g di zucchero a velo
Procedimento
Come impastare
- Scaldate leggermente il latte: deve essere tiepido, non caldo. Scioglieteci il lievito fresco insieme allo zucchero.
- Versate il latte in una ciotola capiente o nella planetaria, aggiungete gradualmente la farina setacciata, impastando. Unite il burro morbido a pezzetti e, per ultimo, il sale.
- Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico, leggermente appiccicoso. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
- Dividete l’impasto in porzioni da circa 70 g e formate delle palline. Disponetele distanziate su una teglia rivestita di carta da forno, copritele e lasciatele lievitare fino al raddoppio.
Come farcire
- Mentre le graffe lievitano, mettete la ricotta in un colino e lasciatela scolare bene, poi passatela al setaccio.
- Unite lo zucchero alla ricotta e mescolate fino a ottenere una crema liscia, poi aggiungete le gocce di cioccolato. Tenetela in frigorifero fino al momento di farcire.
Come friggere
- Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti e portatelo a 160 °C, controllando la temperatura con un termometro da cucina. Se non lo avete, fate una prova con un pezzetto di impasto: deve risalire subito a galla, circondato da bollicine, e dorarsi in modo graduale senza scurirsi.
- Friggete poche graffe alla volta, girandole per farle dorare in modo uniforme. Se l’olio supera i 160 °C, le graffe si scuriscono fuori e restano crude dentro.
- Scolatele e lasciatele raffreddare completamente su carta assorbente.
- Tagliate le graffe, farcitele con la crema di ricotta e cospargetele di zucchero a velo.
I consigli per graffe morbide e asciutte
La lievitazione è la fase in cui serve più pazienza. Il tempo indicato è una guida: in una cucina fredda le palline possono impiegare anche il doppio per raddoppiare, e conviene aspettarle piuttosto che friggerle troppo presto. Una graffa poco lievitata resta pesante e assorbe più olio.
Le graffe danno il meglio appena fritte e farcite. Se volete organizzarvi in anticipo, preparate la crema di ricotta e tenetela in frigorifero, e riempite le graffe solo poco prima di servirle. Una volta farcite vanno conservate in frigorifero e mangiate in giornata, perché l’impasto col passare delle ore perde morbidezza.
Si può preparare l’impasto la sera prima?
Sì, lasciandolo lievitare in frigorifero per la notte. Al mattino formate le palline e fatele lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Le graffe si possono congelare?
Sì, ma solo fritte e non farcite. Scongelatele a temperatura ambiente e farcitele al momento.
Se non si trova la ricotta di pecora?
Va bene anche quella vaccina, purché ben scolata. Il gusto sarà più delicato.
Le graffe si possono cuocere al forno?
Sì, a 180 °C fino a doratura. Il risultato sarà più simile a una brioche che a una graffa fritta.
