“U sammurigghiu”, il vero salmoriglio siciliano per insaporire carni, pesci, verdure o bruschette
Il salmoriglio siciliano, chiamato sammurigghiu in dialetto, è un condimento profumato preparato con olio extravergine di oliva, limone, aglio, origano e prezzemolo. Una salsa semplice e versatile, utilizzata tradizionalmente per dare sapore a carne, pesce e verdure. È particolarmente adatto alle grigliate, perché accompagna gli alimenti senza coprirne il gusto. Può essere versato sul pesce appena cotto, spennellato sulla carne oppure utilizzato per condire verdure, bruschette e fette di pane casereccio.
Che cos’è il salmoriglio siciliano
Il salmoriglio è un’emulsione nella quale l’olio extravergine di oliva viene mescolato energicamente con il succo di limone e gli aromi. Gli ingredienti si amalgamano formando una salsa fluida, dal profumo intenso e dal gusto fresco.
Il termine italiano salmoriglio deriva dal siciliano sammurigghiu. Il nome richiama la salamoia, ma nella preparazione non manca il profumo delle erbe aromatiche tipiche della cucina mediterranea. Come accade per molte ricette siciliane, non esiste una sola versione. Le quantità e gli aromi possono cambiare secondo le abitudini familiari e il piatto che la salsa deve accompagnare.
I profumi del salmoriglio siciliano
Preparare il salmoriglio significa riunire alcuni dei profumi più riconoscibili della cucina siciliana. Quando l’olio incontra il succo dei limoni siciliani, l’aroma che si sprigiona richiama il pesce sulla griglia, le tavolate all’aperto e i pranzi delle giornate estive.
L’olio è il cuore del salmoriglio: non serve soltanto ad amalgamare gli ingredienti, ma raccoglie il profumo dell’aglio e dell’origano, attenua l’acidità del limone e distribuisce il condimento in modo uniforme su carne, pesce e verdure. Per questo è importante sceglierne uno extravergine di buona qualità, profumato ma equilibrato, che accompagni gli altri sapori senza coprirli. In Sicilia ogni territorio custodisce varietà di olive dalle caratteristiche differenti, espressione di una tradizione che si rinnova ogni anno con la raccolta delle olive.
A dare carattere alla preparazione ci pensano l’aglio e le erbe aromatiche. Nel territorio trapanese cresce il profumatissimo Aglio Rosso di Nubia, mentre l’origano siciliano aggiunge quella nota intensa che sa di campagna e macchia mediterranea. Sono pochi ingredienti, semplici e genuini, che insieme danno vita a uno dei condimenti più profumati della tradizione siciliana.
Salmoriglio con limone o aceto
La versione con il limone ha un gusto fresco e delicato ed è particolarmente indicata per il pesce. Il profumo del prezzemolo e dell’origano accompagna bene il pesce spada, lo sgombro, le orate e altre preparazioni alla griglia. Per la carne si può preparare una variante dal carattere più deciso, sostituendo il succo di limone con aceto di vino. Il salmoriglio può così accompagnare braciole, pollo, arrosti e grigliate miste. La salsa è ottima anche sulle verdure cotte alla brace o al vapore. Versata su una fetta di pane casereccio ancora caldo, diventa infine un condimento rustico e profumato nella sua forma più semplice.
Salmoriglio siciliano
Ingredienti
- Un mazzetto di prezzemolo fresco
- Uno o due spicchi d'aglio
- Q.b. di origano fresco
- Due limoni biologici
- 200 ml di olio evo
- Q.b. di sale e pepe (a piacere una punta di peperoncino)
Istruzioni
- Versate in una terrina l'olio e il succo dei due limoni. Sbattete energicamente con la frusta o un cucchiaio. Aggiungete sale, pepe e l'aglio a fettine sottili o pestato al mortaio.
- Sbriciolate dell'origano fresco, tritate il prezzemolo e aggiungete il tutto all'emulsione, amalgamandoli bene.
- Stessa operazione, ma con l'aggiunta di aceto di vino bianco o di mele, al posto del limone, se volete condire la carne.
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Qual è la differenza tra salmoriglio e sammurigghiu?
Non c’è alcuna differenza nella preparazione. Salmoriglio è il nome italiano, mentre sammurigghiu è il termine utilizzato nel dialetto siciliano.
È meglio utilizzare il limone o l’aceto?
Dipende dal piatto che si vuole accompagnare. La versione con il limone ha un gusto più fresco ed è particolarmente adatta al pesce. Quella con l’aceto è più decisa e si abbina bene alla carne.
Si può utilizzare l’origano secco?
Sì. Quando non è disponibile quello fresco si può utilizzare l’origano secco, dosandolo con attenzione perché ha un aroma più concentrato.
Si può preparare il salmoriglio senza aglio?
Sì. L’aglio è uno degli ingredienti tradizionali, ma può essere ridotto oppure omesso se si preferisce un condimento più delicato.
Perché il salmoriglio tende a separarsi?
Olio e succo di limone hanno consistenze diverse e con il tempo tendono naturalmente a separarsi. È sufficiente mescolare nuovamente la salsa prima di utilizzarla.
Su quali verdure si può utilizzare il salmoriglio?
Si abbina particolarmente bene a melanzane, zucchine, peperoni e patate, soprattutto quando vengono cotti alla griglia, al forno o al vapore.
a quanti ml corrisponde il succo di due limoni? perché di limoni ve ne è di diverse grandezze, sarebbe più professionale e corretto dare il peso o almeno il volume degli ingredienti utilizzati