Realizzare la ricetta della Cassata Siciliana è impegnativo, ma non impossibile! Serve un po’ di impegno, ma ne vale sicuramente la pena. La cassata è la regina della pasticceria siciliana e sicuramente uno dei migliori dolci italiani.
È conosciutissima a livello internazionale e nel mondo intero. La cassata siciliana parla inizialmente arabo. Gli arabi, infatti, hanno introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia fin da tempi preistorici, si creava un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Poi, nel periodo della dominazione normanna, arrivò la pasta reale o di Martorana, un impasto di farina di mandorle, acqua e zucchero.
La ricetta della cassata siciliana parla anche spagnolo, in virtù dell’arrivo nell’isola, durante la dominazione spagnola, dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna. E in seguito il barocco, che aggiunse i canditi e, pian piano, dalla cassata al forno, si passò a quella composta a freddo, più ricca e più colorata.
Anche il nome ha più ipotesi: deriva dall’arabo quas’at, “bacinella” o dal latino caseum, “formaggio”, o infine dall’inglese glass, vetro da cui glassata – classata – cassata- per l’introduzione della glassa. Ma tra le varie storie, origini e derivazioni e ancora varianti locali, diciamo che la cassata siciliana è un vanto della pasticceria siciliana, un vero e proprio trionfo di gusto e di colori ed è una gioia per il palato e per gli occhi.
Cassata siciliana
Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 9 uova
- 300 g di zucchero
- Una bustina di vanillina
- 300 g di farina 0
- Un pizzico di sale
Per la bagna
- 75 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 30 ml di maraschino
Per la pasta reale al pistacchio
- 60 g di farina di pistacchi
- 90 g di farina di mandorle
- 120 g di zucchero
- 50 ml di acqua
Per la crema di ricotta
- 600 g di ricotta
- 250 g di zucchero
- 60 g di gocce di cioccolato
Per decorare
- 200 g di zucchero fondente
- Q.b. frutta candita
- 30 g di zucchero a velo
- Mezzo cucchiaio di acqua
Istruzioni
Per il pan di Spagna
- Con uno sbattitore lavorate le uova insieme allo zucchero, alla vanillina e a un pizzico di sale.
- Aggiungete, poco alla volta, al composto la farina setacciata e incorporate con una frusta da cucina.
- Imburrate e infarinate una teglia (20x30cm circa), versate in essa il composto e inserite in forno statico a 170° per 35/40 minuti.
Per la crema di ricotta
- Per un'ottima riuscita della ricetta assicuratevi di far sgocciolare bene la ricotta, se necessario lasciatela a scolare tutta la notte.
- Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero, le gocce di cioccolato e mescolate bene.
Per la pasta reale al pistacchio
- Prendete un tegamino e versategli l’acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Spegnete la fiamma e aggiungete la farina di mandorle, quella di pistacchio e mescolate bene.
- Trasferite il composto su di un piano da lavoro, fatelo raffreddare e impastatelo con le mani fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aiutatevi spolverando il piano con lo zucchero a velo per evitare che l'impasto si attacchi.
- Spianate l'impasto con un mattarello fino a uno spessore di circa 8 mm e tagliate tanti piccoli trapezi alti quanto il bordo dello stampo.
Per la bagna al maraschino
- In un pentolino unite l'acqua e il maraschino e sciogliete in esso lo zucchero.
Per la glassa di zucchero
- In una ciotolina mescolate l'acqua e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema bianca, non troppo liquida.
Come assemblare la cassata
- Prendete il pan di Spagna e dividetelo in strati alti circa un centimetro. Ricavate da uno degli strati, un disco di pan di Spagna della misura del fondo della teglia della cassata. Usate il restante pan di Spagna, per ritagliare tanti piccoli trapezi alti quanto il bordo dello stampo e delle strisce molto sottili.
- Aiutandovi con un mattarello, stendete la pasta reale e ritagliate dei trapezi della stessa misura e spessore di quelli del pan di Spagna .
- Spolverizzate la teglia con lo zucchero a velo e disponete sul fondo di essa il disco di pan di Spagna e sui lati, alternati, i trapezi di pasta al pistacchio e di pan di spagna. Aiutandovi con un coltello, tagliate i pezzi di pan di spagna o di pasta al pistacchio che fuoriescono dalla teglia.
- Con un pennello da cucina bagnate il pan di Spagna con la bagna al maraschino.
- Versate la crema di ricotta nello stampo e chiudete con delle strisce sottili di pan di Spagna. La cassata ha preso forma, mettetela a riposare per circa otto ore in frigo.
- Capovolgete la teglia con la cassata su un vassoio o un piatto piano che userete per servirla.
- Coprite la cassata con lo zucchero fondente e decoratela con la frutta candita. Potete trovare lo zucchero fondente in tutti negozi di articoli per pasticceria o provare a realizzarlo voi stessi. Per tale preparazione dedicheremo una ricetta a parte.
- Aiutandovi con una piccola sacca da cucina, applicate delle decorazioni di glassa di zucchero sul bordo della cassata e sulla frutta candita.
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