Il fungo basilisco, una rara prelibatezza che cresce solo in Sicilia
Una specialità dal sapore unico, apprezzata per la sua versatilità in cucina
E’ una rarità che si trova solo in Sicilia, nelle zone più alte delle Madonie, sopra i 1.400 metri, soprattutto in ambienti impervi. Cresce in simbiosi con la pianta di basilisco in primavera ed è ricercatissimo. Può raggiungere dimensioni anche oltre i 12 cm di diametro. E’ di colore bianco, ma può tendere anche al giallo chiaro. Il suo gambo è consistente e si allarga a forma di imbuto verso il cappello. E’ un prodotto ricco di vitamine, soprattutto la D, di sali minerali; è adatto alle diete ipocaloriche. Si consuma principalmente crudo, con al massimo un filo d’olio madonita per esaltarne il sapore. In alcuni ristoranti è facile vederlo servire grattugiato su piatti tipo la pizza, proprio come un tartufo.
Il fungo basilisco è una prelibatezza molto apprezzata, tanto da essere soprannominato il “tartufo bianco delle Madonie”. Non si trova nei comuni supermercati e il suo prezzo è elevato, circa 50 euro al chilo. Questo costo è giustificato dalla sua rarità e dalla difficoltà di trovarlo. I ristoratori delle Madonie si affidano spesso a raccoglitori di fiducia, poiché scovarlo richiede ore di cammino in alta montagna.
Il fungo basilisco cresce in un periodo ristretto, tra aprile e maggio. A differenza di molti altri funghi, che spuntano in autunno, questo è un prodotto esclusivamente primaverile.
L’unione mondiale per la conservazione della natura, lo ha inserito tra le specie da proteggere, perché in via di estinzione. Oggi è dunque costantemente monitorato. Anche il parco delle Madonie ha istituito un regolamento che limita la sua raccolta. L’esperimento è in corso nei tunnel di coltivazione. Lì si ottengono grandi quantitativi non solo in primavera, mantenendo buona parte delle caratteristiche del fungo originale.
Il fungo trae il nome dalla pianta comunemente detta basilisco, con cui vive in simbiosi, un’ombrellifera della specie Cachrysferulacea, dalla quale trae il nome. La pianta è un foraggio ricercato soprattutto da ovini e bovini che vi pascolano allo stato brado e che nutrendosi di essa danno al latte e ai formaggi derivati, un gusto unico. Particolare la ricotta che in bocca rilascia l’intero mondo della biodiversità madonita; la ricotta di basilisco è talmente una rarità, che viene prenotata con mesi e mesi di anticipo.
Un sentito ringraziamento a Matteo Orlando per averci gentilmente fornito le foto utilizzate in questo articolo.