Linguine al pesce spada
Ingredienti
- 500 g di pesce spada
- 300 g di pasta
- 300 g di pomodori maturi
- 2 spicchi d'aglio
- Qualche oliva
- Un cucchiaio di capperi
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Q.b. di sale
- Q.b. di pepe
- Q.b. di olio evo
Istruzioni
- Dissalare i capperi, denocciolare le olive e sminuzzarli; lavare e tagliare i pomodorini a metà. Tritare l’aglio finemente e rosolarlo in tegame con olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodorini e i capperi, le olive e il peperoncino. Far cuocere per alcuni minuti.
- Tagliare il pesce spada a tocchetti e aggiungerlo al sugo. Aggiustare di sale e lasciar cuocere ancora un po’.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata e mantecarla in padella con il sugo di pesce spada alla eoliana, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura. Servire, a piacere, spolverando con un po’ di prezzemolo tritato.
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Il pesce spada è il vero protagonista
In questa ricetta il pesce spada è presente in quantità generosa rispetto alla pasta: ogni forchettata dovrebbe raccoglierne almeno un boccone. Tagliatelo in cubetti abbastanza regolari, così cuoceranno tutti nello stesso momento, e aggiungetelo soltanto quando pomodori, olive e capperi hanno già formato il loro fondo saporito. La carne dello spada è compatta ma delicata; una permanenza troppo lunga sul fuoco la renderebbe asciutta. Un altro modo di valorizzarla, con ingredienti simili ma senza pasta, è il pesce spada alla siciliana.
Pomodori, olive e capperi: attenzione al sale
Il condimento si costruisce in pochi minuti, ma va assaggiato con attenzione. Capperi e olive portano già una sapidità decisa, perciò il sale deve essere regolato soltanto dopo averli lasciati insaporire insieme ai pomodori. I capperi vanno dissalati bene e le olive, dopo essere state denocciolate, possono essere tagliate grossolanamente: devono rimanere riconoscibili nel sugo, non trasformarsi in una crema. I pomodori maturi completano il fondo con la loro parte morbida e succosa.
Un profumo che richiama le isole Eolie
Tra i prodotti più legati alle isole Eolie ci sono i capperi coltivati a Salina, apprezzati per il loro carattere aromatico. In queste linguine accompagnano il pesce spada insieme a pomodoro, olive, aglio e prezzemolo. È un condimento diretto, nel quale ogni ingrediente mantiene la propria identità: la dolcezza del pomodoro, la polpa compatta del pesce e la nota più vivace di olive e capperi arrivano al palato una dopo l’altra.
La mantecatura che completa il piatto
Le linguine devono passare in padella ancora al dente e leggermente umide. Prima di scolarle conservate una tazza di acqua di cottura, ma aggiungetela al sugo poco per volta: ne basta quanto serve per far scorrere il condimento lungo la pasta senza renderlo acquoso. Mescolate con delicatezza per non rompere i cubetti di pesce spada e spegnete appena le linguine risultano ben avvolte. Il prezzemolo va distribuito alla fine, così il suo profumo rimane fresco e non viene spento dal calore prolungato.
Posso preparare il condimento in anticipo?
Potete preparare prima il fondo con pomodori, olive e capperi. Aggiungete però il pesce spada soltanto mentre cuoce la pasta, così la sua carne non dovrà essere riscaldata a lungo e rimarrà più morbida.
Come capisco quando il pesce spada è cotto?
I cubetti devono diventare opachi anche al centro e separarsi facilmente premendoli con una forchetta. Utilizzando un termometro da cucina, il pesce deve raggiungere circa 63 °C nella parte più spessa.
Come si conservano le linguine avanzate?
Fatele raffreddare rapidamente, trasferitele in un contenitore chiuso e conservatele in frigorifero, separate dagli alimenti crudi. Consumatele preferibilmente il giorno seguente, riscaldandole in modo uniforme senza lasciarle a temperatura ambiente.
