Fare “strattu” in Sicilia era una festa! La tradizione del concentrato di pomodoro fatto in casa

Il concentrato di pomodoro siciliano o “strattu”, cosi come lo si chiama in dialetto, è uno dei prodotti d’eccellenza della tradizione gastronomica siciliana.  Un vero e proprio rito, più che una ricetta, che accompagnava le estati, così come l’odore del pomodoro steso ad asciugare al sole. Quasi tutte le famiglie siciliane si riunivano per preparare la classica conserva di pomodoro per l’inverno, destinata al concentrato.

Ha origini molto antiche; “u strattu” era l’unico modo, oltre a quello della “pennula”, di conservare il pomodoro per gli usi invernali, dato che si disponeva di questo ortaggio solo in estate. E anche quando fu introdotto l’uso del “buttigghiatu” si è continuato a fare il concentrato, pratico, utile e poco ingombrante.

Lo si otteneva mettendo ad asciugare, per diversi giorni, sotto al cocente sole estivo, su tavole di legno chiamate “scannatura”, la salsa di pomodoro con il sale. Era una lavorazione che richiedeva molto spazio, perciò questa avveniva o nei cortili o davanti al ciglio di casa. Erano giorni di vera e propria festa che coinvolgevano tutti, dai più grandi ai più piccoli, dai parenti ai vicini di casa e che richiedevano anche tanta fatica. Una tradizione resa unica dall’atmosfera di convivialità che la circondava.

Oggi è raro vederlo sui cigli delle strade dei piccoli paesini, sarebbe addirittura sconsigliato per l’inquinamento dovuto al traffico; forse è una consuetudine ormai perduta, anche nelle terrazze o cortili di casa, ma decenni fa, soprattutto nei centri più piccoli, era molto facile vedere gli “scannatura”, con questo oro rosso steso ad asciugare, a perdere ancora la sua “acqua” e a diventare “estratto” appunto, il meglio che si potesse ricavare dai preziosissimi pomodori che tanto impiego hanno nella cucina siciliana.

Ultima fase della lavorazione, dopo aver ottenuto il massimo della concentrazione del sugo, era quella della conservazione: con le mani unte di olio lo si metteva dentro grandi barattoli di vetro coperti con un panno sormontato da una montagnetta di sale per assorbirne l’umidità.

Il concentrato di pomodoro era ed è utilizzato per la preparazione di tante ricette della tradizione gastronomica siciliana. E’ usato soprattutto per le lunghe cotture di carni o sughi, presente nella pasta con le sarde, nel tonno al sugo (tunnina ammuttunata), nelle polpette “d’anciova”, nel ragù delle arancine e in svariate ricette ancora.