Pomodori secchi siciliani: una ricchezza che vi accompagnerà per un anno intero

Pomodori secchi

L'estate è il momento giusto. I pomodori hanno raggiunto la piena maturazione, il sole alto nel cielo riscalda le nostre giornate, è il tempo giusto per preparare una grande tavolata, possibilmente con un graticcio, per procedere all’esposizione dei pomodori al sole. L’essiccazione lenta permette di far perdere loro l’acqua di vegetazione, fino a renderli asciutti e dal sapore deciso. I pomodori secchi sono, così, perfetti per condire delle bruschette, ma anche per arricchire un pesto. Ottimi anche nelle insalate o nella preparazione di tanti primi piatti.

_{Pomodori secchi – Foto di Isak55 – Shutterstock}

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Preparazione 2 ore h

Essiccazione al sole 4 days d

Tempo totale 4 days d 2 ore h

Portata Antipasti

Cucina Italiana, Siciliana

Porzioni 10 Persone

Ingredienti

  

• 10 kg di pomodori sammarzano
• 3 kg di sale

Istruzioni

 

• I pomodori vanno raccolti quando sono maturi, accuratamente puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Nella preparazione originale, i pomodori venivano fatti essiccare su delle tavole fatte con intrecci di canne che permettevano la perfetta areazione. Si possono utilizzare retine tipo zanzariere. Comunque tavole di legno per evitare il ristagno dell’acqua di vegetazione.
• Scegliete pomodori ben maturi. Tagliateli nel senso della lunghezza. Disponeteli uno accanto all’altro con la parte tagliata verso l’alto cospargendoli di abbondante sale grosso e lasciateli esposti al sole fino a quando non saranno secchi. Ci vorranno circa 10 giorni. Copriteli con una retina per non farli impolverare o farli toccare dagli insetti. Al tramonto ritirateli al coperto perché non prendano umidità nella notte. Controllate e dopo una decina di giorni si possono ritirare.
• Se volete essere più sicuri per la conservazione, dopo l’essiccazione, lavateli con acqua e aceto e rimetteteli al sole per mezza giornata. Devono asciugarsi completamente. Dopo di che conservateli chiusi in sacchetti per alimenti sotto vuoto o congelati. Oppure trasferiteli dentro dei barattoli ermetici. Inoltre, si possono conservare sott’olio con aglio e origano. Ma va bene anche la menta o del basilico fresco o ancora del peperoncino.

Pomodori secchi siciliani: scegliere i pomodori adatti

Sole e sale sono i due elementi centrali di questa conserva tradizionale. Per preparare buoni pomodori secchi siciliani servono frutti maturi, integri e carnosi, possibilmente raccolti nel pieno dell’estate. Pomodori troppo acquosi richiedono più tempo e possono asciugarsi in modo irregolare. Lavateli con cura, asciugateli, divideteli a metà e disponeteli con la parte tagliata rivolta verso l’alto, senza sovrapporli.

Salatura ed essiccazione al sole

Distribuite il sale in modo uniforme, senza eccedere, e sistemate i pomodori su graticci puliti in una zona soleggiata e ben ventilata. Proteggeteli da polvere e insetti con una rete adatta. Durante la sera ritirateli al coperto, perché l’umidità notturna rallenta l’essiccazione. Girateli quando necessario e controllateli ogni giorno.

Come capire quando sono pronti

I pomodori sono pronti quando hanno perso gran parte dell’acqua, risultano flessibili ma non bagnati e non presentano zone molli. I tempi variano secondo il clima, la grandezza e la quantità di polpa. Eliminate eventuali pezzi alterati e proseguite l’asciugatura di quelli ancora umidi, senza mescolarli agli altri.

Conservazione e utilizzi in cucina

Una volta completamente asciutti, i pomodori secchi possono essere conservati in un contenitore adatto oppure reidratati e conditi. Sono ottimi negli antipasti, nel pane condito, nei pesti e nei primi piatti. Per la conservazione sott’olio è necessario seguire procedure igieniche sicure e indicazioni affidabili, evitando di invasare pomodori ancora umidi.