Le busiate con melanzane e pesce spada sono un primo piatto tipico del Trapanese, dal sapore fresco e deciso. La freschezza arriva dalla menta, mentre il carattere lo danno il pesce spada e le melanzane fritte. Sono sapori che ricordano l’estate siciliana, quella dei pranzi lunghi vicino al mare. Il condimento sta bene con qualsiasi formato di pasta, ma nel Trapanese lo si abbina quasi sempre alle busiate: la loro spirale riesce a trattenerlo fino all’ultima forchettata.
Pasta con pesce spada e melanzane: una coppia siciliana
In Sicilia il pesce spada si pesca da più di duemila anni. Già Polibio e Strabone descrivevano la caccia nello Stretto di Messina: una barca di vedetta, un uomo a prua armato di asta, la fiocina legata a una corda. È lo stesso sistema delle feluche di oggi, con la passerella lunga quasi quaranta metri e l’albero di vedetta alto venti, da cui l’avvistatore guida il “lanzaturi”. Nel Trapanese, invece, il pesce spada arriva dai pescherecci che lo prendono con il palangaro, la lenza lunga con tanti ami.
In pescheria e al mercato si riconosce da lontano: il pesce si taglia dalla coda, così la testa con la spada resta sul banco a garantire che è spada vero e non un pesce di meno pregio. Un tempo i pescivendoli ci infilavano in bocca un garofano, per dire che era fresco.
La melanzana arriva da più lontano. L’avrebbero portata gli arabi dall’India, nel IX secolo. Per secoli è stata guardata con sospetto: il suo nome viene da “mela insana”, la mela pazza, perché si credeva rendesse malinconici. In siciliano è la “milinciana”: con il pesce spada forma una coppia che torna in tanti piatti dell’isola. Anche per questo sugo ogni casa ha le sue abitudini: c’è chi aggiunge una manciata di capperi o qualche oliva, chi usa la passata al posto dei pomodorini, chi le melanzane anziché friggerle le cuoce in forno.
Le busiate, la pasta che prende il nome da una pianta
Sulla pasta, nel Trapanese, ci sono pochi dubbi: si usano le busiate, le stesse che si condiscono con il pesto alla trapanese o con il sugo di tonno fresco. Il loro nome viene dal “busciu”, come nel Trapanese si chiama il pezzetto di stelo attorno a cui si arrotola l’impasto per dargli la spirale. Lo stelo è quello della disa, l’erba alta dalle foglie taglienti che in italiano si chiama ampelodesma e cresce sui pendii aridi di tutta la Sicilia. Oggi le busiate hanno due riconoscimenti che pochi formati di pasta possono vantare: sono state inserite tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Siciliana e la parola “busiata” è entrata ufficialmente nel vocabolario Zingarelli.
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Ingredienti
- 600 g di busiate fresche
- 2 melanzane
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 500 ml di olio d’oliva per friggere
- 400 g di pesce spada
- 500 g di pomodorini maturi
- 2 spicchi d’aglio
- 100 ml di vino bianco
- 10 foglie di menta fresca
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- Tagliate le melanzane a dadini e mettetele nello scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per almeno 30 minuti in modo che perdano l’acqua. Tamponatele con carta da cucina e friggetele in padella nell’olio d’oliva fino a quando saranno belle dorate. Scolatele con la schiumarola su carta assorbente.
- In un’altra padella rosolate gli spicchi d’aglio nell’olio extravergine e aggiungete il pesce spada tagliato a dadini, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Aggiungete i pomodorini dopo averli tagliati sempre a dadini. Lasciate cuocere per 15 minuti, pepate e aggiustate di sale. Nel frattempo mettete a cuocere le busiate in una pentola capiente con acqua salata.
- Aggiungete la menta spezzettata con le mani e lasciate insaporire.
- Scolate la pasta ben al dente e saltatela in padella insieme al sugo, aggiungete le melanzane già preparate e servite.
Il consiglio della redazione
Si può usare il pesce spada surgelato?
Sì. Va scongelato in frigorifero e asciugato bene con carta da cucina prima di tagliarlo, altrimenti in padella rilascia acqua.
La pelle del pesce spada va tolta?
Sì, è dura e in cottura si arriccia. Si toglie con un coltello affilato prima di tagliare il pesce a dadi.
Si può preparare il sugo in anticipo?
Sì, qualche ora prima, da scaldare quando si cuoce la pasta. Le melanzane invece conviene friggerle poco prima, altrimenti si ammorbidiscono.
Che vino abbinare?
Un bianco siciliano fresco, come un Grillo: lo stesso che si può usare per sfumare il pesce.
