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Il pecorino siciliano al pepe nero, solo per palati raffinati

Il Pecorino Siciliano DOP ha origini che si perdono nella notte dei tempi, addirittura lo si fa risalire al tempo della dominazione ellenica in Sicilia e se ne trova menzione in alcuni versi dell’Odissea.

Per creare questa specialità, tutta siciliana, si parte dal latte intero di pecora; il suo sapore così particolare e sempre diverso, è dovuto all’alimentazione delle pecore, al periodo di produzione e al diverso tempo di stagionatura. Infatti può raggiungere i 18 mesi di stagionatura e man mano che passa il tempo acquista un gusto più forte, più saporito fino ad essere buono anche grattugiato su un buon piatto di spaghetti.

Pecorino siciliano – Foto di Max Barnum – Shutterstock

Si produce col latte munto al mattino, al massimo con quello munto la sera prima. Si trasferisce in un recipiente di legno col caglio di agnello o capretto, rotto con un attrezzo apposito, vi si versa acqua calda e successivamente la pasta così ottenuta viene messa prima nel “piddiaturi” per un rimpasto e poi nei “fasceddi”, i caratteristici canestri di giunco che danno al Pecorino Siciliano DOP la ben nota forma.

Le forme, cui viene fatto uscire il siero, spingendole con le mani nei canestri, vengono poi poste su piani inclinati per almeno due giorni, girandole più volte all’interno dei canestri fino a che si consolida in essi la forma a cilindro. Soltanto dopo si passa alla prima salatura e ancora dopo dieci giorni si passa a un secondo trattamento.

Per apporre la certificazione DOP al formaggio, si pone sul fondo del canestro uno stampo con il numero attribuito dalla Comunità Europea al produttore autorizzato, e una matrice con la denominazione “Pecorino Siciliano DOP” cosicchè quando si versa la forma nel canestro, questa prende, oltre la fascettatura tipica del cesto, anche l’incisione della sua denominazione preziosa. Una forma di pecorino DOP può pesare tra i 4 e i 12 Kg. Quando il pecorino supera tutti i controlli richiesti dalla Comunità Europea, si marchia a fuoco con la dicitura “Pecorino Siciliano DOP”, e, per avere tale riconoscimento, deve essere stagionato dai 3 ai 18 mesi.

L’aspetto esterno del pecorino va verso il giallino ed ha un aspetto rugoso per via del canestro che l’ha contenuto. La sua pasta interna invece è bianca e compatta e al taglio si può assistere alla fuoriuscita di una sostanza oleosa, che è più forte quanto più alto è il contenuto di grasso del latte: più è oleoso, più è saporito. Per renderlo ancora più prezioso si aggiunge del pepe nero al momento dell’incanestratura e allora si ha la versione “pipata” del pecorino che continua ad avere la denominazione DOP.


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