Le cassatelle intrecciate in brodo appartengono alla cucina dell’Agro Ericino: una sfoglia semplice di grano duro racchiude la ricotta e viene modellata con una chiusura decorativa, prima della cottura nel brodo di gallina. È un piatto caldo e paziente, da preparare quando si desidera portare in tavola una tradizione familiare.
Una specialità dell’Agro Ericino
A differenza delle cassatelle di ricotta fritte, qui la pasta viene cotta nel brodo e servita come primo piatto. La ricotta deve essere asciutta, così il ripieno resta compatto e non bagna la sfoglia.
La chiusura intrecciata
Il bordo lavorato è il tratto distintivo della preparazione. La decorazione richiede attenzione, ma la funzione essenziale resta la stessa: sigillare bene il ripieno affinché non fuoriesca durante la cottura.
Cassatelle in brodo
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g di farina di grano duro
- Q.b. acqua
Per il ripieno
- 1,2 kg di ricotta di pecora
Per il brodo
- Una cipolla
- 3 patate
- 3 carote
- 150 g di sedano
- 350 g pomodori maturi
- Una gallina
- 3 l di acqua
- Q.b. sale
- Q.b. pepe
Altri ingredienti
- Q.b. formaggio grattugiato
Istruzioni
- In una pentola capiente cominciate a preparare il brodo mettendo a cuocere in acqua la cipolla, le patate, le carote, il sedano, il pomodoro e la gallina a pezzi. Aggiungete al brodo il sale e il pepe.
- In una spianatoia versate la farina e impastate con l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate a preparare il ripieno schiacciando con una forchetta la ricotta.
- Passate adesso la pasta con la macchina per la pasta e lavorate la sfoglia fino alla seconda misura della macchinetta. Ricavate dei dischi e ponetevi sopra un po' di ripieno.
- Chiudete il disco di pasta a mezzaluna e aiutandovi con le dita sigillate i bordi con la tecnica che dà quell'aspetto particolare. Quando il brodo sarà pronto filtratelo e cuocete all’interno le cassatelle. Una volta impiattate cospargete, a piacere, con una manciata di formaggio grattugiato.
- Sono buone anche se non riuscite ad operare la tecnica dell'intreccio; così sono solo più gradevoli alla vista e "cicciottose".
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Come sigillare bene le cassatelle
Distribuite il ripieno lasciando libero il bordo, eliminate l’aria intorno alla ricotta e premete con cura. Se l’intreccio risulta difficile, una chiusura semplice ma ben serrata permette comunque di cuocerle senza perdere il ripieno.
Organizzare la preparazione
Il brodo può essere preparato in anticipo, raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero. Anche la ricotta può scolare dal giorno precedente; formate invece le cassatelle vicino al momento della cottura per evitare che la sfoglia assorba umidità.
Domande frequenti
Posso chiudere le cassatelle senza fare l’intreccio?
Sì. Premete molto bene i bordi e rifilateli in modo regolare: la tenuta in cottura è più importante della decorazione.
Perché serve una ricotta asciutta?
Una ricotta ben scolata mantiene il ripieno compatto e riduce il rischio che la sfoglia si inumidisca o si apra.
Il brodo si può preparare prima?
Sì. Conservatelo in frigorifero dopo averlo raffreddato rapidamente e riportatelo a bollore prima di cuocere le cassatelle.
