Le nostre nonne in Sicilia mettevano lo zucchero un po’ ovunque, ricordo che la mia metteva lo zucchero nella mollica, nel latte con il pane, nelle fette di pane bagnate con il vino. Nel sugo usava mettere l’uva passa e qualche cucchiaio di zucchero; spesso abbondava. La nonna di un mio amichetto lo metteva pure sulle patatine fritte! Ho sempre pensato che le persone più anziane, che avevano patito la fame e vissuto una vita dura, difficile, piena di privazioni e spesso amara, non a caso usassero, per addolcirla un po’, condire tutto con un abbondante cucchiaio di zucchero semolato.
Quando si prepara il sugo con i pomodori freschi o le passate di pomodoro, specialmente se quelle comprate al supermercato, può succedere che la salsa abbia sapore acido e che lasci uno spiacevole retrogusto amarognolo al palato.
Per risolvere questo problema, le nonne avevano il loro rimedio a portata di mano, come per ogni cosa del resto: in cottura, aggiungevano dello zucchero alla salsa, in linea di massima un cucchiaino di zucchero era più che sufficiente a togliere l’acidità dal sugo. Un espediente che molti ancora usano in cucina ma che gli esperti nutrizionisti ritengono servi solo a modificare e alterare il sapore del sugo senza alcun effetto concreto sul pH del pomodoro.
Per togliere l’acidità dalla salsa di pomodori dicono sia più utile cuocere a lungo il pomodoro o aggiungere un pizzico di bicarbonato in cottura. Io vi dico la verità, a me la salsa piace anche quando è aspra però a volte lo zucchero lo metto lo stesso. A prescindere dai consigli dei nutrizionisti, quel sapore dolce mi ricorda la mia nonna e mi riporta indietro nel tempo, a quando ero bambino e trascorrevo le estati a casa sua, mentre lei passava le giornate in cucina per me e per i miei cugini.
Lo zucchero non serve solo a togliere l’acidità ma ad esaltare il gusto del pomodoro