Leggende

E’ il piatto della pace, dell’integrazione e della fratellanza: simboli, miti e leggende sul cous cous

Sì, possiamo dirlo, la provincia di Trapani è la terra del cous cous. Siamo proprio nel suo territorio; qui la semola ncucciata a mano è la regina della cucina, qui al cous cous si dedica un festival internazionale, dove gli si fa sposare tutto, dal pesce al cavolfiore, alla carne. Dove le verdure cercano il piccante, dove la terra incontra il mare, dove la famiglia si riunisce perché è festa, perché fare il cous cous è un rito, anche laborioso ma gioioso. Lo si fa assaggiare al vicinato, lo si porta a un parente, si conserva, perché scaldato è più buono e, bagnato “col brodo” o asciutto, soddisfa tutti palati.

Cous cous di pesce – Foto di BigDreamStudioDepositphotos

Ci sembra molto importante ricordarlo, oggi che nel mondo le sopraffazioni, le violenze e le intolleranze si moltiplicano a vista d’occhio e i conflitti tendono sempre più a separare, dividere, calpestare la dignità, risolvendo e annullando, con la guerra, l’identità di un popolo.

Il cous cous è un piatto che simboleggia la convivialità, è il piatto che rappresenta l’unione di culture e si fa portavoce di pace, integrazione e fratellanza. La sua area di origine, in pieno mediterraneo, ha saputo “mettere d’accordo” diversi popoli diventando il “piatto della pace”, il piatto comune a religioni diverse come cristianesimo, islamismo ed ebraismo.

Ed eccola la mafaradda, meglio se è quella della mamma o della nonna, consumata dall’uso, una reliquia, un pezzo di famiglia! E ancora la couscussiera con i suoi buchi, ordinati, simmetrici, per consentire la rituale cottura a vapore della semola.

Già nell’atto dell’incocciare, nella sua preparazione si celebra il simbolo dell’unione. Nella tradizione si consumava attingendo con le mani dallo stesso contenitore, da buoni fratelli, riuniti nella mensa. Il suo ancestrale uso e consumo lo identifica come simbolo dello stare insieme, del condividere tanti importanti momenti della vita, come un matrimonio per esempio o la nascita di un figlio per giungere fin anche a tenere unita la famiglia in un momento di lutto. E’ simbolo di abbondanza e di fertilità perchè si consuma alla fine del digiuno.

Cous cous di pesce – Foto di CustonaciWeb

Non possono mancare leggende intorno a un piatto di tale valenza sociale e civile. Si dice, secondo una leggenda, sia il piatto dell’amore. Si racconta, infatti, che re Salomone, innamorato della regina di Saba ma non corrisposto da lei, sia guarito dal mal d’amore e dalla sua inappetenza assaggiando il cous cous.

O ancora si racconta che una donna, mentre faceva il bagno venisse a sapere che la sabbia altro non era che l’insieme di granelli di semola che aveva perso una nave durante una tempesta e con questa si sfamò un intero popolo che visse, da allora, nell’abbondanza.

Oppure si narra che a Damasco un viaggiatore si fosse ammalato e non si riuscisse a trovare la cura giusta. Nel sogno del padrone della casa in cui era alloggiato, un erudito dei tempi, apparve il profeta Muhammad che consigliò di dargli da mangiare del cous cous. L’ammalato guarì e così il cous cous accrebbe la sua fama di piatto benefico a tutti gli effetti.

Leggende o meno, certo è che quando si parla di cous cous è festa, è famiglia, amicizia, gioia di stare insieme. Si sente già l’inconfondibile profumo della semola che sbuffa nel suo lento cuocere. Si pregusta l’effluvio inebriante del sughetto che borbotta nella capiente pentola e che accompagnerà questo piatto speciale regalando il piacere dello stare insieme, in pace, in armonia. Intanto numerosi e gioiosi, i commensali si accingono a dargli il ben “servito”!

Cous cous di pesce alla trapanese

Il cous cous alla trapanese è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati non solo in Sicilia. Viene condito con la zuppa di pesce, la “ghiotta” e abbondante aglio pestato al mortaio. L’incocciatura" della semola, in un recipiente concavo, “la mafaradda” è un’arte che, nel trapanese, si tramanda da generazioni. Si ottiene e si perfeziona con l’esperienza, eseguendo con le mani dei movimenti rotatori su una manciata di semola, bagnandosi le dita nell'acqua in modo da fare unire i grani in microscopiche palline.
Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 2 ore 30 minuti
Portata Primi
Cucina Siciliana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Ingredienti per il cous cous

  • 1 kg di semola per cous cous
  • 1 cipolla
  • Q.b. sale e pepe
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. di acqua
  • Qualche foglia di alloro

Per il brodo

  • 2 cipolle
  • 400 g di pomodorini
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 150 g di mandorle
  • 7 spicchi di aglio
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • 3 litri di acqua
  • 1,5 kg di pesce da zuppa
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale e pepe

Ingredienti per il brodo di gamberi

  • 500 g di gamberetti
  • 4 spicchi d'aglio
  • Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • 250 ml di acqua
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale

Per l'impasto che sigillerà la pentola

  • 200 g di farina
  • Mezzo bicchiere d'acqua

Istruzioni
 

Per incocciare la semola

  • Lavorate la semola con le mani, poco alla volta, aggiungendo qualche goccia d’acqua in modo da formare dei grani più grossi e man mano disponetela su uno strofinaccio per farla asciugare.
  • Quando tutta la semola sarà "ncocciata", trasferitela nella mafaradda e conditela con l’olio sfregandola con delicatezza tra le mani. Aggiungete una cipolla tritata, qualche foglia di alloro, sale e pepe e versatela nella couscoussiera.
  • Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e ponete sopra la cuscusiera sigillando il punto di congiunzione tra la pentola e la couscoussiera con un impasto di acqua e farina. Abbiate cura che l'acqua della pentola non arrivi a toccare la base della couscoussiera in modo da non bagnare la semola.
  • Quando comincia a fuoriuscire il vapore, abbassate la fiamma: il cous cous sarà pronto dopo un'ora circa.

Per la zuppa

  • Tritate la cipolla e mettete a soffriggere, aggiungete i pomodorini e il concentrato. Versate l’aglio e le mandorle pestate al mortaio, il prezzemolo, il sale, il pepe, l'acqua e lasciate cuocere una mezz'oretta.
  • Aggiungete al brodo il pesce, avendo cura di immergere prima i pesci che necessitano di maggiore cottura. Filtrate il brodo e mettetelo da parte.

Per il brodo di gamberetti

  • In un tegamino fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete le teste dei gamberetti. Unite l'acqua e fate cuocere.
  • In un altro tegame fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete i gamberetti puliti, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiustate di sale.
  • Versate il brodo ottenuto con le teste nei gamberetti e lasciate cuocere 15 minuti.

Come bagnare il cous cous

  • Trasferite il cous cous nella mafaradda, unite i gamberetti con il brodo e bagnate con abbondante brodo della zuppa. Coprite con una coperta e lasciatelo "riposare". Tenete da parte un po' di brodo della zuppa per servirlo a tavola insieme al cous cous.
  • A vostro piacere potete guarnire il cous cous con i pesci della zuppa o altro pesce.

Note

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