Sfincione palermitano: la ricetta delle feste di dicembre, alto e soffice con cipolle, acciughe e caciocavallo
Lo sfincione palermitano è una focaccia alta, cotta in teglia e coperta di cipolle, pomodoro, acciughe, caciocavallo e muddica. Si trova tutto l’anno nei panifici e nelle rosticcerie, ma in Sicilia resta il piatto delle feste di dicembre: la sera della vigilia dell’Immacolata e la vigilia di Natale arriva in tavola accanto agli altri piatti del cenone.
Dalle monache di San Vito all’Ape degli sfincionari
Il nome verrebbe dal latino spongia e dall’arabo isfanǧ, che vogliono dire tutti e due spugna, come la mollica alta e piena di buchi di questo impasto. Secondo il racconto più diffuso, a inventarlo sarebbero state le monache del convento di San Vito, a Palermo, che lo preparavano per le feste. All’inizio il pomodoro non c’era: sarebbe arrivato molto più tardi, insieme alle cipolle e alle acciughe della versione di oggi. A Palermo la vigilia di Natale resta il suo giorno, ma lo sfincione si vende tutto l’anno: per le strade girano ancora gli sfincionari con l’Ape e il megafono, e il grido è sempre lo stesso: “Chi ciavuru! Uora ’u sfuinnavu”, che profumo, l’ho appena sfornato.
Consiglio: Le cipolle devono appassire piano, senza prendere colore: se iniziano a dorarsi, aggiungete un goccio d'acqua. Così restano dolci e si sciolgono nel sugo.
Sfincione palermitano e bagherese: cosa cambia
Quello palermitano è rosso: sopra l’impasto si mettono acciughe e caciocavallo, poi un sugo di cipolle e pomodoro, e alla fine la muddica, cioè il pangrattato. L’origano si mette appena sfornato, con un filo d’olio. Lo sfincione bagherese invece è bianco, con tuma o ricotta al posto del pomodoro. Anche in casa ognuno ha le sue abitudini. C’è chi scioglie le acciughe nel sugo e chi le preferisce a pezzetti sulla pasta, chi taglia il caciocavallo a cubetti e chi lo grattugia sopra la muddica.
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Ingredienti
Per l'impasto
- 350 g di farina Manitoba
- 150 g di farina di grano duro
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
- 12 g di lievito fresco
- Q.b. acqua
- 1 cucchiaio di olio evo
Per il condimento
- 2 cipolle
- Q.b. olio evo
- 600 ml di passata di pomodoro
- Q.b. sale
- Q.b. pepe
- 100 g di caciocavallo
- 10 acciughe
- Q.b. pangrattato
- Q.b. origano fresco
Istruzioni
- In una ciotola mescoliamo le due farine. A parte sciogliamo il lievito e lo zucchero in un po’ di acqua tiepida e li uniamo alle farine. Impastiamo con l’acqua necessaria, l’olio e il sale fino ad avere una pasta liscia e morbida. Ungiamo una ciotola con un filo d’olio, così l’impasto non si attacca, mettiamo dentro l’impasto, copriamo e lo lasciamo in frigo per 12 ore.
- Intanto prepariamo il condimento. Affettiamo sottili le cipolle e le facciamo appassire in un tegame con 2 cucchiai di olio. Versiamo la passata, aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo un cucchiaino di zucchero se piace e lasciamo cuocere per una mezz’oretta, finché il sugo è denso.
- Tiriamo fuori l’impasto dal frigo e lo lasciamo riposare 2 ore a temperatura ambiente.
- Ungiamo bene la teglia, ci mettiamo l’impasto e lo allarghiamo piano con le dita unte. Se non si allarga bene e si ritira, lo lasciamo riposare una decina di minuti: il riposo lo rilassa e poi si stende meglio. Ripetiamo tutte le volte che serve, finché arriva ai bordi della teglia.
- Spezzettiamo le acciughe e mettiamo una parte del caciocavallo a pezzetti sopra l’impasto, premendo per farli entrare un poco nella pasta. Lasciamo lievitare al caldo finché raddoppia, circa 1 ora.
- Copriamo con il sugo di cipolle, poi il resto del caciocavallo grattugiato e il pangrattato. Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.
- Appena sfornato, completiamo con l’origano e un filo d’olio: messo dopo, l’origano non brucia.
Il consiglio della redazione
Consigli per uno sfincione alto e soffice
L’impasto deve restare morbido, quasi appiccicoso: l’acqua in più, in forno, diventa vapore e riempie la mollica di buchi, come una spugna. Nella teglia va allargato con le dita unte d’olio, senza mattarello e senza schiacciarlo, perché altrimenti si perde l’aria della lievitazione. Se tende a ritirarsi non bisogna forzarlo: si lascia stare una decina di minuti e poi si riprende. Con queste dosi, preparandolo in casa, di solito bastano due pause per farlo arrivare fino ai bordi della teglia. Il sugo deve essere denso. Se resta liquido, bagna la pasta e lo sfincione viene basso e umido sotto. Il sale va dosato con attenzione, perché acciughe e caciocavallo sono già saporiti.
Perché lo sfincione viene basso e compatto?
Spesso la teglia è troppo grande per la quantità di pasta: con queste dosi ne serve una di circa 30×40 cm. Anche una cucina fredda rallenta la lievitazione in teglia, che allora richiede più tempo.
Che differenza c’è tra sfincione e pizza?
Lo sfincione ha un impasto molto più alto e soffice, cotto in teglia. Sopra non c’è la mozzarella ma caciocavallo e pangrattato, che in forno fanno una crosticina.
Si può congelare?
Sì, già cotto e tagliato a quadrati. Si può passare in forno direttamente dal congelatore, oppure lasciarlo scongelare in frigo e poi ripassarlo in forno.
