Cassatelle in brodo
Le cassatelle in brodo, in dialetto "cassateddri a broro", sono una pasta ripiena dell'Agro Ericino: mezzelune di semola farcite con ricotta di pecora, sigillate a mano con la tipica chiusura a treccia e cotte nel brodo di gallina. Nei paesi intorno a Erice si preparano quando la famiglia è tutta riunita, a Natale, a Capodanno e a Pasqua. Si portano in tavola immerse nel brodo fumante, con i pezzetti di carne accanto e una spolverata di formaggio grattugiato.
Occorrente
- Pentola capiente dal fondo spesso
- Macchina per la pasta
- Spianatoia
- Ciotola
- Forchetta
- Coppapasta
- Schiumarola
- Colino
- Scolapasta
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 250 ml di acqua
Per il ripieno
- 1,2 kg di ricotta di pecora
Per il brodo
- 1 gallina
- 1 cipolla
- 3 patate
- 3 carote
- 150 g di sedano
- 350 g di pomodori maturi
- 3 l di acqua
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per servire
- formaggio grattugiato q.b.
Procedimento
- Mettete la gallina a pezzi in una pentola capiente con l’acqua fredda, la cipolla, le patate, le carote, il sedano e i pomodori. Portate a bollore, togliete la schiuma con la schiumarola, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per 2 ore.
- Schiacciate la ricotta con una forchetta in una ciotola fino a renderla cremosa.
- Versate la farina sulla spianatoia e impastatela aggiungendo l’acqua poco alla volta, finché la pasta non diventa liscia e compatta. Copritela e lasciatela riposare 30 minuti.
- Tirate la sfoglia con la macchina per la pasta fino alla seconda misura: deve essere sottile ma resistente. Ricavate dei dischi con il coppapasta e mettete al centro di ognuno un cucchiaio di ricotta.
- Chiudete ogni disco a mezzaluna, premete i bordi facendo uscire l’aria e rifinite il bordo con il “pigghia e punci”, pizzicando e ripiegando la pasta un poco alla volta. Appoggiate le cassatelle su un piano infarinato, senza sovrapporle.
- Filtrate il brodo con il colino e riportatelo a bollore. Cuocete le cassatelle per 8 minuti, finché non salgono a galla. Servitele nei piatti con il loro brodo e i pezzetti di carne accanto, e a piacere una manciata di formaggio grattugiato.
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Note
Ricotta ben scolata
Se la ricotta è molto umida, la sera prima mettetela in uno scolapasta appoggiato su un piatto, copritela e lasciatela in frigorifero tutta la notte. Un ripieno bagnato ammorbidisce la sfoglia e in cottura le cassatelle si aprono.
Se l’intreccio non riesce
Chiudete la mezzaluna premendo bene i lembi con le dita, facendo uscire l’aria attorno al ripieno. Tenete il bordo pulito dalla ricotta, perché è lì che la pasta deve attaccarsi: chiusa così, la cassatella tiene in cottura anche senza intreccio.
Il brodo il giorno prima
Preparandolo il giorno prima, il giorno delle cassatelle resta solo da impastarle e cuocerle. Filtratelo, fatelo raffreddare e tenetelo in frigorifero in un contenitore chiuso, per non più di 2 giorni. Al freddo il grasso sale in superficie e si rapprende: se il brodo vi sembra troppo grasso, toglietelo con un cucchiaio prima di riportarlo a pieno bollore.
Cassatelle crude da congelare
Disponetele su un vassoio infarinato senza che si tocchino e mettetele in freezer finché non diventano dure, poi passatele in un sacchetto. Cuocetele ancora congelate, direttamente nel brodo che bolle: se le scongelate prima, la sfoglia si bagna e si attacca.
Fuori dal brodo appena cotte
Appena cotte, tiratele fuori con la schiumarola e sistematele nel piatto da portata. Nel brodo caldo continuerebbero a cuocere: la sfoglia si gonfia e il bordo intrecciato perde la forma, come se fossero scotte. Il brodo aggiungetelo poco alla volta, al momento di servirle.