La sardina di Selinunte, regina del mare di Sicilia, fiore all’occhiello della marineria di Marinella
La Sardina di Selinunte è un pesce azzurro fra i più diffusi nel Mediterraneo, della stessa famiglia dell’aringa. Si può trovare sia lontano dalle coste che in pochi centimetri d’acqua (soprattutto fra marzo e novembre), dove la pesca viene eseguita con sistemi antichi, tradizionalmente ancora in uso, impiegando lampare, grosse lampade che illuminano la superficie del mare attirando così i pesci. Le sardine del Golfo di Selinunte che vivono e si nutrono in acque poco profonde, limpide e ricche di plancton presentano carni di una consistenza ed un sapore particolarmente gradevole.
La pesca della sardina di Selinunte avviene ancora con tecniche antiche. Da Aprile ad Agosto, nell’ora in cui il mare è calmo e piatto, i pescatori mettono giù le reti che sono adatte a trattenere solo le sardine più grosse che poi, con maestria, estraggono ad una ad una. Queto tipo di reti consente di selezionare il pescato e contribuire al ripopolamento delle sardine secondo le normative vigenti.
La zona di pesca della sardina di Selinunte è compresa tra Capo Granitola e Capo San Marco, più precisamente nel Golfo di Selinunte in un tratto di mare che gode della tutela della “Riserva Naturale del Belice e Dune Limitrofe” e del «Parco Archeologico di Selinunte”, che fanno da cornice spettacolare al golfo.
Grazie alla presenza sul litorale di banchi di pesce azzurro, nei primi anni del 1900 diverse famiglie di pescatori della Sicilia occidentale si spostavano in primavera, in questi luoghi per la pesca e la salagione delle sardine. Attualmente Selinunte conta 120 pescatori per un totale di circa 50 barche, su di una popolazione residente di circa 1000 abitanti. Oggi, la Borgata marinara di Marinella di Selinunte è una frazione di Castelvetrano che si è sviluppata a ridosso delle rovine greche.
Per garantire un prodotto freschissimo, appena pescato, la posa in acqua delle reti dura al massimo due ore; le sardine vengono tolte dalla rete una ad una, poste in cassette di legno che contengono circa 6 Kg di pesce e arrivano al porto dove comincia l’incanto.
Il pescato, destinato alla conservazione, va in lavorazione: il primo stadio prettamente manuale consiste nella lavatura in apposite vasche di salamoia degli esemplari pescati.
Successivamente avviene la salagione, che prevede lo stivaggio in contenitori di legno o terracotta di varia capacità; questo si esegue disponendo alternativamente strati di pesce e sale marino di Trapani di mezza granatura. E’ necessario mettere sopra le sardine sotto sale un peso per garantire l’eliminazione del materiale che potrebbe portare al deterioramento della conserva.
Il processo di maturazione avviene nel giro di 40 giorni nel periodo estivo, oppure 60 giorni in altri periodi. Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato per oltre 1 anno.
La Sardina di Selinunte è un pesce molto delicato e le carni sono ottime, soprattutto se freschissime; la freschezza si riconosce dalle carni sode, dall’occhio vivo e lucido e dal caratteristico odore, qualità che le sono state riconosciute con l’attibuzione DE.CO.