D’estate, nei bar siciliani, la granita al caffè siciliana arriva al bancone già di prima mattina, quando fa troppo caldo per una tazzina bollente: nel bicchiere, con un ciuffo di panna che piano piano si scioglie dentro, e con la brioche col tuppo accanto, che serve a raccoglierla un pezzo alla volta.
In casa bastano caffè, acqua e zucchero. La gelatiera non serve: il lavoro lo fa il freezer, insieme a una forchetta passata nel composto ogni mezz’ora.
Dalla neve delle neviere al bancone del bar
Prima dei freezer, il freddo per le granite arrivava dalla montagna. La neve raccolta d’inverno sull’Etna, sui Monti Iblei e sulle Madonie si conservava nelle neviere, grotte e costruzioni in pietra dove restava compatta fino all’estate. Grattata e condita con succhi e sciroppi, era l’antenata della granita.
Secondo la ricostruzione più diffusa, la granita come la conosciamo oggi prende forma nell’Ottocento, quando acqua e zucchero congelati e mescolati prendono il posto della neve. Accanto ai gusti di frutta, come il limone, la mandorla, la granita di gelsi neri o la scursunera ai fiori di gelsomino, il caffè è quello dal gusto più deciso, e nei banconi dell’Isola non manca quasi mai.
Mezza con panna: la colazione di Messina
A Messina la granita al caffè ha perfino un modo tutto suo di essere ordinata: al bar si chiede «una mezza con panna», cioè la granita al caffè con la panna montata sopra, e si aspetta la brioche calda. Il bello sta nel contrasto tra il caffè ghiacciato, intenso e deciso, e la panna fresca e dolce.
Nel resto della Sicilia l’abbinamento classico resta la brioche col tuppo, la “brioscia” con la pallina in cima, da spezzare e intingere poco alla volta. Il tuppo, di solito, si mangia per ultimo.
Moka o espresso: il caffè che regge al freddo
Il freddo attenua i profumi e nel composto il caffè è diluito con una pari quantità d’acqua. Per questo serve un caffè carico e appena fatto, con una miscela che piace già in tazzina. La moka è la scelta più pratica in casa, ma va benissimo anche l’espresso della macchina, purché sia corto e intenso.
Il composto va in freezer solo quando è freddo del tutto. Se entra ancora tiepido, i bordi ghiacciano mentre il centro resta liquido e i cristalli vengono grossi e irregolari.
Ti servono: moka · pentolino · contenitore basso da freezer · forchetta · gelatiera (in alternativa al freezer)
CustonaciWeb partecipa al Programma Affiliazione Amazon e riceve un guadagno dagli acquisti idonei.
Ingredienti
Per la granita
- 300 ml di caffè circa una moka da 6 tazze
- 300 ml di acqua
- 140 g di zucchero
Per servire
- q.b. di panna montata
- q.b. di chicchi di caffè
Istruzioni
Come preparare il composto
- Preparate il caffè con la moka o con la macchina espresso.
- In un pentolino scaldate l’acqua con lo zucchero a fiamma bassa, mescolando, solo finché lo zucchero si è sciolto. Spegnete e unite il caffè ancora caldo.
- Lasciate raffreddare completamente il composto, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Come congelare
- Versate il composto in un contenitore basso e largo e mettetelo in freezer.
- Quando ai bordi si formano i primi cristalli, dopo circa un’ora, mescolate con una forchetta raschiando bordi e fondo. Ripetete ogni 30 minuti finché la granita è granulosa e morbida (circa 4 ore in tutto).
Con la gelatiera
- In alternativa al freezer, tenete il composto in frigorifero per almeno 2 ore, poi versatelo nella gelatiera in funzione e mantecate per circa 25-40 minuti, secondo il modello, finché la granita è densa ma non più liquida.
Come servire
- Distribuite la granita in bicchieri ben freddi e completate, a piacere, con panna montata e qualche chicco di caffè.
Zucchero, contenitore e forchetta: come non sbagliare
Lo zucchero non serve solo ad addolcire il caffè: abbassa il punto di congelamento e impedisce alla granita di diventare ghiaccio duro. Ridurlo troppo significa ritrovarsi con un blocco difficile da grattare.
Anche il contenitore fa la sua parte: uno basso e largo, meglio se di acciaio, fa congelare lo strato in modo uniforme e si lavora facilmente con la forchetta. Se si salta una mescolata e la granita si indurisce, si lascia ammorbidire qualche minuto e si spezza di nuovo, oppure si passa per pochi secondi nel frullatore. Con la gelatiera, invece, la grana viene più fine e cremosa, simile a quella delle granite della Sicilia orientale.
Si può usare il caffè solubile?
Sì, sciogliendolo in acqua calda con una dose generosa. Il profumo però è meno intenso di quello del caffè fatto con la moka o con la macchina espresso.
Si può preparare con il caffè decaffeinato?
Sì, con le stesse dosi e lo stesso procedimento. Conviene scegliere un decaffeinato dal gusto deciso.
Si può preparare in anticipo?
Sì, anche qualche giorno prima: in freezer, in un contenitore chiuso, si conserva per circa una settimana. Prima di servirla si lascia qualche minuto a temperatura ambiente e si lavora di nuovo con la forchetta.
Si può aggiungere un liquore?
Un cucchiaio di liquore al caffè o di rum le dà un gusto più adulto. Meglio non esagerare: l’alcol rallenta il congelamento e, se è troppo, la granita resta liquida.
