La Tuma è molto diffusa in Sicilia, particolarmente nelle province interne. Indica un formaggio fresco che può essere prodotto con latte ovino, vaccino, o con una mistura di essi, mentre in origine era solo a base di latte ovino. Per tuma s’intende un determinato grado di stagionatura del formaggio.
La tuma, dal sapore dolce e delicato, è prodotta dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione, ecco perché si consiglia di consumarlo fresco, entro una, al massimo due settimane dalla sua produzione. La tuma è solo una delle fasi di produzione e stagionatura del pecorino. Il pecorino, infatti, può essere consumato in diversi gradi di stagionatura. La tuma, in dialetto tumma, viene utilizzata in molte ricette della tradizione siciliana; basti pensare, solo per citarne alcune, alla tipica focaccia messinese condita con fettine di tuma, scarola, pomodorini ed acciughe e lo sfincione bagherese.
Viene usata ancora per arricchire o dare sapore a molteplici piatti e per preparare antipasti sfiziosi. Regina degli antipasti a Pantelleria dove viene accompagnata dai prodotti tipici del territorio pantesco, sugli altri spicca il cappero.
La tuma viene anche preparata alla piastra, appena unta di olio, girata sui due lati, in modo facile e veloce ed è ottima da servire come antipasto o come stuzzichino per accompagnare un aperitivo, oppure fritta tagliando il formaggio tuma a fette di circa 1,5 cm di spessore, passandole nell’uovo prima e nel pangrattato; dopo averle fatte dorare da ambo i lati lasciare asciugare su carta assorbente da cucina e servire le fette ancora calde.
Il Tumazzu di vacca o Fiore sicano, è incluso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Mipaaf. Realizzato da latte ovino e vaccino insieme, subisce una prima fase di immersione nel siero, a 85 gradi, per un periodo di almeno 2 ore. Dopo avviene la stagionatura, che va dai 3 ai 18 mesi, in cui le forme vengono frequentemente girate e strofinate con uno straccio intriso di acqua e sale, e con l’aggiunta di olio e a volte anche di aceto. Alle forme viene tipicamente aggiunto, a volte, del peperoncino o del pepe.
