La festa dell’Immacolata in Sicilia tra fede, antiche tradizioni e ottima gastronomia

Nei giorni che precedono l’8 dicembre l’isola cambia passo. I forni cominciano a sfornare i dolci dell’inverno, nelle case si tirano fuori gli addobbi e le chiese si riempiono all’alba per le novene, quando fuori è ancora notte. Non c’è paese, in Sicilia, che non celebri l’Immacolata: dal borgo affacciato sul mare al centro sperduto tra le colline dell’entroterra, le strade si popolano di luci, processioni e tradizioni secolari.

La notte in cui la Sicilia non dorme

A Calatafimi Segesta la chiamano ‘a Mmaculatedda, e alle quattro del mattino la processione è già in strada. A illuminarla non sono i lampioni ma le ciaccule, fiaccole ricavate dai busi di ddisa, gli steli dell’ampelodesmo: la stessa erba attorno alla quale si arrotolano a mano le busiate trapanesi, qui accesa per fare luce come si faceva quando l’elettricità non era arrivata. Sono torce d’erba secca, bruciano in fretta, e la fila avanza dentro un chiarore che si sposta con lei. A intervalli si levano le vuciate, invocazioni gridate alla Madonna che rimbalzano sulle facciate delle case. «Trema lu ‘nfernu e trionfa Maria.»

Una tradizione che ha una data, il 1908, e un nome, quello di Vincenzo Avila, calzolaio del paese, che fece benedire all’alba dell’8 dicembre un’effigie della Vergine in cartapesta nella chiesa di San Michele. Da quel gesto privato è nata una processione che da oltre un secolo mette in piedi un paese intero nel cuore della notte.

A Siracusa, nella notte tra il 28 e il 29 novembre, la banda comunale esce intorno alle tre del mattino e si infila nei vicoli di Ortigia, per annunciare l’inizio della novena in onore di Maria Santissima Immacolata. È in quell’alba che avviene la Svelata, quando il simulacro della Vergine viene scoperto davanti ai presenti.

Nell’Agrigentino, a Canicattì, la vigilia si accende alla lettera. Sono i vamparotti, i falò che i ragazzi preparano nei quartieri e accendono la sera del 7 dicembre. La gente resta lì attorno fino a tardi, mentre il fuoco svolge la funzione più antica che gli si conosca: tenere insieme le persone al buio.

A tavola: lo sfinciuni, i cardi e l’olio nuovo nelle muffulette

Il giorno dopo si mangia e si mangia con l’intenzione di ricordarselo. Lo sfinciuni è il piatto che mette d’accordo mezza isola: focaccia alta e morbida, salsa di pomodoro, acciughe e caciocavallo, portata in tavola ancora tiepida. Accanto compaiono i cardi in pastella e il baccalà fritto con la passolina, due preparazioni che dichiarano la stagione senza bisogno di spiegarla.

Le mufulette meritano un capitolo a parte. Sono pagnottelle di grano duro, insaporite a seconda della zona con semi di finocchio, di anice o di cumino, e in certe parti del Trapanese impastate con l’uva passa. Si mangiano bagnate con il vino cotto, “cunzate“, cioè condite con olio, pomodoro e origano selvatico, oppure farcite con quello che la dispensa concede, dalla ricotta alle olive nere. È nella versione salata che si capisce la data: l’8 dicembre cade poche settimane dopo la raccolta delle olive e la mufuletta è il modo in cui in Sicilia si assaggia l’olio dell’annata appena chiusa, un pane semplice messo lì apposta per non coprirlo.

I dolci che aprono il Natale

Il capitolo dei dolci si apre con la cubbaita, preparata con mandorle e miele, che diventa giuggiulena con il sesamo e la frutta secca e petrafennula con le scorze d’agrume. Sulle tavole siciliane questi dolci restano dall’Immacolata a Capodanno. Sono duri e chiedono pazienza: Camilleri li chiamava un dolce da meditazione, Sciascia sosteneva che «quello buono si deve rompere col martello».

La vigilia si friggono le sfince, palline di pasta lievitata impastata con le patate lesse: morbide e spugnose dentro, appena escono dall’olio, finiscono nello zucchero e nella cannella. Farina, patate e poco altro, cucina povera nel senso più letterale, di casa nel Trapanese e nel Palermitano. Il nome viene dall’arabo isfanǧ, spugna, e basta morderne una per capire perché. È la stessa radice da cui deriva il termine sfinciuni: due parenti, uno dolce e uno salato, che nella stessa festa finiscono sulla stessa tavola.

Su tutti regna il cucciddatu, il buccellato: una ciambella di pasta frolla piena di fichi secchi, mandorle, uva passa e scorze d’arancia, decorata come si decora un dolce destinato a stare al centro della tavola e a reggere lo sguardo di tutti. Ed è guardandolo che si capisce che cosa sia davvero l’Immacolata da queste parti. Sono gli stessi dolci che torneranno il 25 dicembre. L’8 non è una data isolata nel calendario: è la porta da cui, in Sicilia, entra il Natale.