Il fornaio trapanese Pietro Cardillo vince il premio “Pane dell’anno” della guida Gambero Rosso

Gambero Rosso ha assegnato il prestigioso premio “Pane dell’anno” al giovane panettiere trapanese Pietro Cardillo del panificio ‘A Maidda‘ di Trapani (Corso Piersanti Mattarella, 10) per il filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria.

La seconda edizione della guida “Pane & Panettieri d’Italia” del Gambero Rosso riparte dai grandi panificatori, siano essi già affermati o giovani emergenti. Coloro che hanno scelto uno dei mestieri più antichi e più importanti del mondo, coloro che portano sulle tavole il pane quotidiano. Nello stilare la classifica dei migliori pani e panifici d’Italia sono stati attenzionati vari elementi. Naturalmente il prodotto finito: il pane. Valutato nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. 

Un detto siciliano così recita: Suli e ventu fa frumentu  (il sole e il vento fanno il frumento). A Trapani non manca nessuno dei due elementi della natura. La città, bagnata dal mare, baciata dal sole e battuta dai venti, oggi riceve un alto riconoscimento nell’arte della panificazione. Il pane, realizzato con i grani coltivati in Sicilia, con le sue erbe, i suoi frutti, i suoi aromi.

Siamo andati a conoscere Pietro Cardillo direttamente nel suo panificio, rivolgendogli qualche domanda cui non si è sottratto. Gli abbiamo chiesto di parlarci di lui.

Pietro, è un giovane imprenditore, fa il panettiere da 4 anni, ha svolto un’ importante gavetta nelle cucine, presso Niko Romito e presso Eataly Roma. Poi ha deciso di dare una svolta alla sua vita e “lanciarsi” nella panificazione. Alla nostra domanda sulla situazione imprenditoriale a Trapani in questo momento risponde – “Non è facile, sia per il periodo (covid), sia perché sono giovane e a Trapani ci sono tanti panifici avviati. Ma io voglio ritornare al lievito madre, ai grani antichi, quelli veri e non ai mix, ai semilavorati, pronti. Ci vuole tempo, tanta fatica. Ma io ci credo, voglio farlo e so che potrò farcela”.

Come non credergli, basta guardare il suo panificio, ordinato, pulito, con tanta cura e lui con un sorriso grande e pulito quanto il suo sogno! Gli chiediamo ancora da dove nasca quest’idea di inserire ingredienti così inusuali nel filone da lui creato.

Sorride Pietro e con una semplicità disarmante ci dice che l’idea nasce dalla pasta con le sarde di cui è un particolare estimatore. Perché non provare a inserire questi ingredienti in uno dei due alimenti più importanti delle nostre tavole? -“E’ stato un lavoro di ricerca e di messa a punto degli ingredienti, lavoro durato due settimane, perché – come dice Pietro – non si può usare la stessa dose della ricetta della pasta, non è facile fare un pane con questi ingredienti, dosarli nella giusta percentuale”. Poi aggiunge ancora – “Questo pane può essere consumato con una acciuga, con burro salato o mangiato così semplicemente durante i pasti”.

È stato realizzato con una farina di grano tenero macinata a pietra (una tipo 1 che contiene un buon quantitativo di crusca e di germe del grano), lievitato con lievito madre vivo. L’aromatizzazione è avvenuta con finocchietto selvatico raccolto nelle campagne sotto Erice, mandorla pizzuta dolce di Avola tostata (anche pinoli volendo) e uva passa di zibibbo di Pantelleria.

Pietro ci ha regalato un filone e l’abbiamo assaggiato e come non essere d’accordo col fatto che si tratti di “…una spremuta di Sicilia da assaporare fetta dopo fetta“.

All’interno della guida del Gambero Rosso, sono stati riconosciuti i “Tre Pani” ad un altro panificatore trapanese, si tratta di Giuseppe Martinez del panificio di via Salemi 45.

Questa storia assieme a tante altre è contenuta nel nostro libro “Storie al telefono”.

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