“A muddica atturrata”: storia e leggenda di un ingrediente siciliano povero e gustoso

La “muddica atturrata” è una preparazione base che viene usata in molti piatti tradizionali della cucina siciliana chiamata a torto o ragione “formaggio dei poveri”. Come tutti gli ingredienti semplici, la mollica abbrustolita, affidata alla creatività e alla sapienza dei nostri nonni, ha prodotto quel ricco ricettario che ancora oggi ci delizia, assegnando un posto d’onore ai piatti simbolo della nostra cucina. Viene usata in molte preparazioni conferendo ad esse un gusto, una consistenza e una croccantezza unica. Oggi è diventato un ingrediente di piatti raffinati, usato così semplicemente o come base per preparazioni più complesse.

Tra le più note preparazioni annoveriamo la pasta “ca muddica atturrata” dove, la base con aglio soffritto, acciughine sott’olio, una punta di “stratto” e, volendo, con una manciata di pinoli e uva passa ammollata e strizzata, veniva e viene ancora esaltata da una spolverata di questo ingrediente a guisa di formaggio grattugiato.

“Atturrare” significa abbrustolire risalendo alla tostatura del caffè, alla torrefazione come si usa chiamare il posto deputato a tale azione. Questo verbo viene anche usato, dalla cultura popolare e non, per indicare qualcosa o qualcuno che dà fastidio: Non mi “atturrare” condito con altri contenuti più specifici.

La preparazione della pasta con la mollica abbrustolita la troviamo nella “pasta mollicata”, della cucina lucana e calabrese con la mollica come ingrediente di base ma con risultati e ricette diverse. Le origini di questo piatto sono circondate da leggende come si usa fare con tutti i piatti delle varie cucine tradizionali che si perdono nel tempo dei tempi, lontani nella storia.

Una prima testimonianza di pasta con la mollica la si colloca nell’alto Medioevo ad Armento, in provincia di Potenza. La leggenda vuole che nel 976, il piatto venisse preparato da una popolana per celebrare la vittoria dei suoi paesani contro gli invasori saraceni.

Secondo tale leggenda, il giorno prima della battaglia, la donna ebbe un’apparizione della Vergine Maria che, annunciandole la vittoria dei suoi paesani contro il nemico, le donò un ferretto per preparare la pasta, una sorta di fusilli, per accogliere e sfamare i soldati al ritorno dalla battaglia. La donna vi aggiunse mollica di pane raffermo, sbriciolandola e friggendola nell’olio.

Difficile dire quanto ci sia di vero in questa storia ma di sicuro troviamo la mollica abbrustolita in vari piatti di più regioni, uno diverso dall’altro, di pari dignità. Quella siciliana, per fare la pasta appunto, si avvale degli ingredienti propri della tradizione gastronomica dell’isola.