“Mustazzoli” al vino cotto: deliziosi biscotti secchi siciliani aromatizzati con cannella e arancia
I mustazzoli al vino cotto sono biscotti secchi siciliani impastati con semola, vino cotto, cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia, poi passati nei semi di sesamo prima del forno. Si preparano nelle settimane che portano al Natale, con il vino cotto fatto col mosto dell’ultima vendemmia. È il vino cotto a dare all’impasto il colore scuro e il sapore dell’uva. Mentre cuociono, la casa si riempie del profumo di cannella e arancia.
Mustazzoli al vino cotto, i biscotti della Sicilia occidentale
Con lo stesso nome, a Catania e nella parte orientale dell’isola, si preparano dolci diversi: biscotti di pasta al miele, spesso a forma di S, con il vino cotto e le mandorle nel ripieno. Nel Trapanese ci sono poi i mustazzoli ericini, nati nei conventi di clausura di Erice. Hanno le stesse spezie, cannella e chiodi di garofano, ma si impastano con uno sciroppo di acqua e zucchero al posto del vino cotto, mentre sulla superficie, invece del sesamo, portano i segni a rombi incisi con la lama del coltello.
Dal mosto della vendemmia alla scatola di latta
Tutto comincia a fine estate. Nei giorni della vendemmia il mosto appena pigiato si mette sul fuoco e cuoce per ore, finché si riduce a uno sciroppo denso e scuro: è il vino cotto, che poi resta in bottiglia per tutto l’inverno. Quando arriva dicembre una parte finisce nella cuccìa di Santa Lucia, un’altra nell’impasto dei mustazzoli.
Vino cotto e mustazzoli stanno insieme anche sulla carta: la Regione Siciliana li ha iscritti in coppia nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Sul nome ci sono due ipotesi. Secondo la più diffusa viene dal latino “mustaceum”, una focaccia dolce impastata col mosto che i Romani preparavano per i matrimoni. Altri lo legano invece alle foglie di una pianta simile all’alloro, su cui quella focaccia si cuoceva. Nessuna delle due si può dare per certa.
Semola e vino cotto: perché i mustazzoli riescono secchi
Il segreto dei mustazzoli sta nella farina di grano duro, la stessa del pane siciliano, che li rende secchi. Lo zucchero serve appena, perché a dolcificare ci pensa il vino cotto, che la semola ha bisogno di tempo per assorbire: per questo l’impasto riposa un’ora, finché si fa compatto e si lascia tagliare senza sbriciolarsi. Anche dopo il forno non bisogna avere fretta. Appena sfornati i mustazzoli sono ancora morbidi, diventano croccanti solo una volta freddi.
Come si servono
Sono biscotti da dispensa: si tengono in una scatola di latta e accompagnano il caffè del pomeriggio o un bicchiere di vino liquoroso, uno zibibbo o un marsala, dove si possono inzuppare. Nei giorni di festa si mettono nel vassoio dei dolci secchi, accanto ai mustazzoli di Erice e ai biscotti di San Martino.
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Ingredienti
Per l’impasto
- 250 g di farina di grano duro
- 180 ml di vino cotto
- 60 g di zucchero
- 1 arancia scorza grattugiata
- 5 g di cannella in polvere
- 5 g di ammoniaca per dolci
- 3 g di chiodi di garofano in polvere
Per completare
- 50 g di semi di sesamo
Istruzioni
L’impasto
- Sulla spianatoia mescolate la farina con lo zucchero, l’ammoniaca, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza d’arancia grattugiata.
- Versate il vino cotto e impastate fino a ottenere una pasta omogenea e compatta. Lasciatela riposare per 60 minuti.
La forma
- Dividete l’impasto e formate dei bastoncini spessi 2 cm. Appiattiteli leggermente e tagliateli a losanghe di 5 cm.
- Passate le losanghe nei semi di sesamo, premendo con le mani perché ne restino coperte su tutti i lati, e sistematele sulla teglia rivestita di carta forno.
La cottura
- Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per 20 minuti, finché prendono un colore marroncino.
- Lasciateli raffreddare del tutto prima di toglierli dalla teglia.
Il consiglio della redazione
I mustazzoli al vino cotto sono adatti ai vegani?
Sì. Nell’impasto non ci sono uova, burro né latte: solo semola, vino cotto, zucchero, spezie e sesamo.
Che differenza c’è tra mustazzoli e mostaccioli?
Mostaccioli è il nome italiano. In Campania si chiamano così dei biscotti morbidi ricoperti di cioccolato, diversi dai mustazzoli siciliani, che sono secchi e coperti di sesamo.
Si può usare la farina 00 al posto della semola?
Sì, molte ricette la usano. Con la farina di grano duro il biscotto resta più rustico, con la 00 viene più chiaro.
Al posto dell’ammoniaca si può usare il lievito per dolci?
Si può, ma i mustazzoli vengono più morbidi e meno friabili. L’ammoniaca in cottura evapora del tutto e non lascia sapore.
