Per le feste non può mancare sulle nostre tavole il baccalà: proviamo a cucinarlo insieme. Ricetta
Il baccalà alla siciliana è un secondo di pesce cotto in tegame, tipico del periodo natalizio. Ha un gusto pieno e saporito, appena addolcito dall’uvetta. Il sugo è così buono che alla fine si fa sempre la scarpetta con il pane. Viene dalla cucina povera di una volta, quella che con pochi ingredienti della dispensa sapeva rendere speciale una sera d’inverno. Ancora oggi, in tante case siciliane, nelle vigilie delle grandi feste di dicembre non manca mai, accanto allo sfincione e ai dolci di Natale.
Il baccalà alla siciliana e la Vigilia di Natale
Il baccalà alla siciliana è soprattutto il piatto della Vigilia di Natale. Fino al 1966 la Chiesa chiedeva di mangiare di magro, cioè senza carne, alla vigilia di alcune grandi feste: Natale era una di queste, insieme a Ognissanti, all’Assunta e alla Pentecoste. Le famiglie benestanti portavano in tavola l’anguilla o il pesce fresco. Chi non poteva permetterselo sceglieva il baccalà sotto sale oppure lo stoccafisso, il merluzzo essiccato, che costava poco e durava a lungo: in casa si teneva appeso alle travi, in un posto asciutto, fino alla sera della festa. Col tempo il baccalà è arrivato anche alla cena dell’ultimo dell’anno, dove nessuna regola religiosa lo chiedeva: probabilmente perché restava il pesce alla portata di tutti, anche se nessuno sa dirlo con certezza.
Un pesce arrivato da lontano
Il merluzzo vive nelle acque fredde dei mari del Nord: nel Mediterraneo non c’è. Da non confondere con il nasello, un pesce simile che si pesca anche nei nostri mari e che per abitudine molti chiamano merluzzo.
Per conservarlo a lungo, nei paesi del Nord il merluzzo si prepara in due modi, che gli danno due nomi diversi: si chiama baccalà quando viene aperto e messo sotto sale, stoccafisso quando si lascia essiccare all’aria per mesi, finché diventa duro come il legno. In passato, quando i frigoriferi non c’erano, il pesce conservato così poteva restare in casa a lungo. D’inverno, quando il mare era troppo mosso per uscire con le barche, il baccalà era il pesce che non mancava mai: bastava metterlo a bagno qualche giorno prima.
In Sicilia arriva via nave da secoli. Secondo una tradizione lo stocco sarebbe sbarcato sull’isola addirittura con i Normanni. Nel 1908, dopo il terremoto di Messina, tra gli aiuti arrivarono navi norvegesi cariche di stoccafisso.
Il nome arriverebbe dallo spagnolo “bacalao”, anche se c’è chi lo fa risalire al fiammingo “kabeljauw”. In dialetto siciliano diventa “baccalaru”: con questo nome lo si sente ancora chiamare nelle pescherie, dove a dicembre lo si trova a pezzi, sia da mettere a bagno sia già in ammollo. La stessa parola ha anche un secondo significato, un po’ malizioso, che non sta bene spiegare a tavola: basta pronunciarla con il tono giusto perché qualcuno sorrida sotto i baffi.
Fritto, alla ghiotta o al forno: le versioni siciliane
Ogni zona della Sicilia ha il proprio modo di portare in tavola il baccalà. A Palermo, per la vigilia dell’Immacolata, c’è chi lo frigge in pastella per mangiarlo caldo, quasi come un cibo di strada. Nel Messinese si prepara alla ghiotta, con patate, sedano e olive, una ricetta che lì si fa spesso anche con lo stocco. Altri lo cuociono al forno su un letto di patate a fette, oppure in umido col solo pomodoro.
Quella che vi proponiamo è la versione in tegame, con olive, capperi, uvetta e pinoli. Se ne avanza un po’, non è un problema: il giorno dopo è ancora più buono, perché i sapori hanno avuto tutta la notte per amalgamarsi. Per questo conviene sempre prepararne qualche pezzo in più.
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Ingredienti
- 700 g di baccalà già dissalato
- 200 g di pomodorini maturi
- 1 cipolla
- 3 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 80 ml di vino bianco
- 30 g di olive nere denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 cucchiaio di uva passa
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di pepe
- 1 ciuffo di prezzemolo
Istruzioni
- In un tegame largo con coperchio mettete a rosolare, in olio evo, la cipolla affettata finemente e tre spicchi d’aglio.
- Aggiungete le olive denocciolate, i capperi dissalati, l’uvetta e i pinoli. Unite i pomodorini tagliati a metà e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.
- Unite il baccalà a pezzi, senza sovrapporli, sfumate con il vino bianco e coprite. Continuate la cottura per altri 15 minuti, quindi se dovesse servire aggiungete un po’ di acqua. Assaggiate prima di aggiustare di sale. A cottura quasi ultimata aggiungete una spolverata di pepe e una manciata di prezzemolo tritato. Una volta pronto, lasciate riposare per qualche minuto con il coperchio prima di servire.
Il consiglio della redazione
Domande frequenti
Si può fare il baccalà alla siciliana con lo stoccafisso?
Sì, ma lo stocco va tenuto a bagno più a lungo, anche 4 o 5 giorni, e si trova già ammollato in pescheria. Ha la carne più soda: nel sugo lasciatelo cuocere finché si sfalda con la forchetta.
Si può usare il baccalà surgelato per il baccalà alla siciliana?
Sì, quello già dissalato. Scongelatelo in frigorifero e asciugatelo bene prima di metterlo nel tegame, altrimenti l’acqua che perde allunga il sugo.
Si può usare il merluzzo fresco al posto del baccalà?
Sì, ma non è salato: il sugo va salato di più. Cuoce anche in meno tempo, bastano 10 minuti, e il sapore viene più delicato.
Si può cuocere il baccalà alla siciliana al forno?
Sì: preparate il sugo in tegame, passatelo in una teglia, sistemate sopra il baccalà e cuocete a 180 °C per 20 minuti.
Che vino abbinare al baccalà alla siciliana?
Un bianco siciliano secco, come un Grillo o un Catarratto, che accompagna il sugo senza coprire il pesce.
