Se c’è una pizza che racconta Trapani meglio di mille parole, è la rianata. Rustica, profumata, nasce da un impasto di grano duro che si lascia condire con quello che la terra di Trapani sa dare di meglio: pomodoro maturo, sarde sotto sale, pecorino siciliano e una generosa manciata di origano selvatico di montagna — proprio da lui, non a caso, prende il nome: “rianata” non è altro che la storpiatura dialettale di “origanata”. Una ricetta che la tradizione lega a Michele Calvino, uno dei primi pizzaioli trapanesi, e che da allora non si è quasi mai allontanata da quella manciata di ingredienti semplici ma pieni di carattere.
Il vero protagonista resta l’origano selvatico, che va distribuito con generosità su tutta la superficie e non relegato a un tocco finale. A dargli sostegno ci pensa l’aglio rosso di Nubia, pestato e amalgamato al pomodoro perché il suo aroma si diffonda in ogni morso senza mai prendere il sopravvento.
Il segreto, però, sta nei dettagli più che negli ingredienti: un pomodoro troppo acquoso appesantisce l’impasto e ne compromette la cottura, quindi va scelto maturo e ben scolato, mentre il sale va dosato con mano leggera — tra sarde e pecorino, di sapidità la rianata ne ha già abbastanza. È in questo equilibrio, non nella quantità delle cose, che si nasconde il gusto inconfondibile di una delle specialità più amate della cucina trapanese.
Qual è la differenza tra rianata e rianella?
La differenza è racchiusa in uno strato filante. La rianata tradizionale non contiene mozzarella, mentre la rianella è una variante più ricca, completata proprio con questo ingrediente. Pomodoro, aglio, sarde, pecorino e origano rimangono alla base di entrambe le preparazioni. La rianata conserva un gusto più rustico e deciso, mentre la rianella risulta più morbida e cremosa.
La cottura nel forno
Tradizionalmente la rianata viene cotta in un forno a legna. Il calore secco e intenso della pietra assorbe l’umidità dell’impasto e regala in pochi minuti una crosta croccante fuori e morbida dentro. In casa, per avvicinarsi il più possibile a questo risultato, il metodo migliore resta quello della pietra refrattaria o della piastra in acciaio. Va inserita a forno freddo, mai già caldo, per evitare che si spacchi. Bisogna lasciarla scaldare per 30-60 minuti alla temperatura massima del forno, prima di infornare la pizza con una pala. In questo modo la base riceve subito il calore necessario, cuoce in pochi minuti e risulta fragrante quasi come quella uscita da un vero forno a legna.
Chi non ha né pietra refrattaria né piastra in acciaio, però, non deve rinunciare: basta il forno di casa portato al massimo della temperatura (in genere intorno ai 250°C), disponendo la rianata direttamente sulla teglia e infornandola fino a quando i bordi non risultano dorati. Non avrà la stessa croccantezza fulminea di un forno a legna, ma resta comunque un risultato gustoso e fedele allo spirito semplice di questa ricetta.
La Rianata
Ingredienti
Per l'impasto
- 600 g di farina di grano duro
- 8 g di lievito di birra fresco
- Un cucchiaino di zucchero
- 360 ml di acqua
- 12 g di olio evo
- 14 g di sale
Per il condimento
- 600 g di pomodorini
- 4 spicchi di aglio
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
- Pecorino siciliano q.b.
- Un rametto di origano
- 50 g di sarde sotto sale
Istruzioni
- Sciogliete il lievito in 20 ml d'acqua tiepida, mescolata con un pizzico di zucchero. La quantità totale di acqua può variare in base a diversi fattori, come il tipo di farina e l'umidità ambientale, quindi il resto va aggiunto gradualmente durante la lavorazione. A parte amalgamate la farina con il sale; unite il composto di lievito, l'olio evo e impastate a lungo, versando l'acqua rimanente a filo fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Dopo circa 20 minuti raccogliete l'impasto a palla e adagiatelo in una ciotola infarinata. Praticatevi sopra un taglio a croce e coprite con un canovaccio.
- Fate lievitare al caldo fino al raddoppio (in genere circa 3 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente). Adagiate l'impasto in una teglia unta d'olio. Distribuitevi sopra le sarde dissalate e spezzettate, affondandole leggermente nella pasta.
- Scottate i pomodorini per qualche secondo in acqua bollente, così da spellarli facilmente. Aiutandovi con un mortaio, pestate l'aglio e unitevi i pomodorini pelati e sminuzzati, salate e aggiungete un filo d'olio.
- Cospargete la pizza con il pesto di aglio e pomodoro, aggiungete sopra una manciata di origano tritato, il pecorino e irrorate con un filo d'olio extra vergine. Infornate a 250° per circa 25-30 minuti, come indicato nella scheda.
Come gustare e conservare la rianata
Una volta sfornata, lasciate riposare la rianata per qualche minuto: il condimento avrà il tempo di assestarsi e sarà più semplice tagliarla. È irresistibile calda, con il bordo ancora croccante, ma può essere gustata anche tiepida come piatto unico, antipasto o sostanzioso cibo da strada.
Se dovesse avanzare, lasciatela raffreddare e conservatela in frigorifero per un massimo di due giorni, all’interno di un contenitore chiuso. Prima di servirla, riscaldatela per pochi minuti nel forno già caldo o in padella. Meglio evitare il microonde, che sarà pure veloce, ma con la croccantezza della rianata non va molto d’accordo.
Si può preparare l’impasto della rianata in anticipo?
Sì: dopo la prima formatura a palla, l’impasto può riposare in frigorifero anche per una notte (lievitazione in frigo), per poi essere tirato fuori e portato a temperatura ambiente prima di stenderlo in teglia.
Posso usare la farina 00 o una farina apposita per pizza al posto della semola?
Sì, ma il risultato sarà più soffice e meno rustico: la semola dà alla rianata il suo colore dorato e la nota croccante tipica. Puoi anche mescolarle in parti uguali per una via di mezzo.
Posso usare il lievito di birra secco al posto di quello fresco?
Sì: la conversione standard è di 1 a 3, quindi per gli 8 g di lievito fresco della ricetta bastano circa 2,5-3 g di lievito di birra secco in bustina.
Si possono usare le acciughe sott’olio al posto delle sarde?
Sì, anche se il sapore sarà leggermente diverso da quello della ricetta tradizionale. Scolatele molto bene e utilizzate poco sale nel pomodoro e nell’impasto.
