Il cous cous è un piatto molto diffuso nel nord Africa. Probabilmente furono i pescatori mazzaresi che si recavano in Tunisia, a importare questo piatto e a sicilianizzarne la ricetta, facendole “sposare” il pesce, di cui il nostro mare abbonda.
Cous cous di pesce alla trapanese
Il cous cous alla trapanese è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati non solo in Sicilia. Viene condito con la zuppa di pesce, la “ghiotta” e abbondante aglio pestato al mortaio. L’incocciatura" della semola, in un recipiente concavo, “la mafaradda” è un’arte che, nel trapanese, si tramanda da generazioni. Si ottiene e si perfeziona con l’esperienza, eseguendo con le mani dei movimenti rotatori su una manciata di semola, bagnandosi le dita nell'acqua in modo da fare unire i grani in microscopiche palline.
Ingredienti
Ingredienti per il cous cous
- 1 kg di semola per cous cous
- 1 cipolla
- Q.b. sale e pepe
- Q.b. olio evo
- Q.b. di acqua
- Qualche foglia di alloro
Per il brodo
- 2 cipolle
- 400 g di pomodorini
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 150 g di mandorle
- 7 spicchi di aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- 3 litri di acqua
- 1,5 kg di pesce da zuppa
- Q.b. olio evo
- Q.b. sale e pepe
Ingredienti per il brodo di gamberi
- 500 g di gamberetti
- 4 spicchi d'aglio
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Un ciuffetto di prezzemolo
- 250 ml di acqua
- Q.b. olio evo
- Q.b. sale
Per l'impasto che sigillerà la pentola
- 200 g di farina
- Mezzo bicchiere d'acqua
Istruzioni
Per incocciare la semola
- Lavorate la semola con le mani, poco alla volta, aggiungendo qualche goccia d’acqua in modo da formare dei grani più grossi e man mano disponetela su uno strofinaccio per farla asciugare.
- Quando tutta la semola sarà "ncocciata", trasferitela nella mafaradda e conditela con l’olio sfregandola con delicatezza tra le mani. Aggiungete una cipolla tritata, qualche foglia di alloro, sale e pepe e versatela nella couscoussiera.
- Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e ponete sopra la cuscusiera sigillando il punto di congiunzione tra la pentola e la couscoussiera con un impasto di acqua e farina. Abbiate cura che l'acqua della pentola non arrivi a toccare la base della couscoussiera in modo da non bagnare la semola.
- Quando comincia a fuoriuscire il vapore, abbassate la fiamma: il cous cous sarà pronto dopo un'ora circa.
Per la zuppa
- Tritate la cipolla e mettete a soffriggere, aggiungete i pomodorini e il concentrato. Versate l’aglio e le mandorle pestate al mortaio, il prezzemolo, il sale, il pepe, l'acqua e lasciate cuocere una mezz'oretta.
- Aggiungete al brodo il pesce, avendo cura di immergere prima i pesci che necessitano di maggiore cottura. Filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Per il brodo di gamberetti
- In un tegamino fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete le teste dei gamberetti. Unite l'acqua e fate cuocere.
- In un altro tegame fate soffriggere l'aglio con il prezzemolo e aggiungete i gamberetti puliti, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiustate di sale.
- Versate il brodo ottenuto con le teste nei gamberetti e lasciate cuocere 15 minuti.
Come bagnare il cous cous
- Trasferite il cous cous nella mafaradda, unite i gamberetti con il brodo e bagnate con abbondante brodo della zuppa. Coprite con una coperta e lasciatelo "riposare". Tenete da parte un po' di brodo della zuppa per servirlo a tavola insieme al cous cous.
- A vostro piacere potete guarnire il cous cous con i pesci della zuppa o altro pesce.
Buon pomeriggio. Deve riposare, coperto, almeno una mezz’oretta. Più “sta”, più è buono!
Salve, ma dopo aver tolto il cous cous dalla cuscussiera e aver aggiunto il brodo quanto tempo deve riposare?