A Buccheri, nei monti Iblei, l’Osteria “U Locale”, fedele custode degli antichi sapori

Siamo nel centro storico di Buccheri, caratteristico borgo della provincia di Siracusa, che di recente si è aggiudicato il titolo de “Il più bel borgo di Sicilia” all’interno del contest organizzato da noi. E ancora un prestigioso premio come “Miglior destinazione culinaria al mondo” nell’ambito dei FoodTrekking Awards 2021.

Abbiamo parlato con i proprietari dell’Osteria “U Locale”, inserita con altre 15 osterie siciliane, all’interno della guida “Osteria d’Italia 2020” firmata da Slow Food Editore. L’Osteria si affaccia sulle particolari viuzze di sapore medievale, in un angolo magico del paese, abbracciato da chiese barocche. Qui si respira un’atmosfera antica, una vita sospesa tra storia, profumi e sapori che parlano di tradizioni, di ricette antiche, di prodotti dell’orto, di curiosità.

Il pasto si accompagna con il racconto e, come lo chiamano i fratelli Formica, con “Il territorio nel piatto”. Attraverso tale racconto si introducono la gastronomia locale e i piatti della stagione, i saperi delle nonne e il duro lavoro degli avi. Testimonianza di questi saperi è il racconto di un particolare piatto che era il pasto dei nivaroli, u pani co pipi. Ce ne parla Sebastiano Formica, che si definisce Cuoco contadino con i suoi prodotti a Km a piedi.

I nivaroli erano gli uomin addetti a raccogliere, conservare e trasportare, a dorso d’asino, la neve dalle neviere, per portarla ove richiesta, fino a Malta. Le neviere, dapprima ricavate da grotte naturali, poi costruite appositamente dall’uomo, hanno funzionato da tempi remoti fino agli anni ‘50 del ‘900. La raccolta e commercializzazione della neve consentiva di sopravvivere nel periodo invernale, in cui era ferma l’agricoltura e dava buoni guadagni ai padroni delle neviere in estate (per fare granite, sorbetti e gelati).

“I nivaroli, qui a Buccheri, dovevano lavorare con la neve, perciò c’era bisogno di energia“- ci racconta Sebastiano- “C’era l’industria del ghiaccio e queste persone si alzavano all’alba e s’arricampavano la sera”. Questo pane di cui si sostentavano i nivaroli, per affrontare il freddo, aveva due versioni. La prima versione, molto antica, un piatto di recupero naturalmente, si realizzava con fette di pane duro che si bagnavano in acqua e si condivano con acciughe salate [prodotto di scambio con i paesi costieri, dai quali si ricavava sale e acciughe, l’anciova, come ci racconta ancora Sebastiano], con cipolline, uova e tanto peperoncino che aveva il suo scopo benefico, riscaldante e vaso dilatatore.

Poi con l’arrivo del pomodoro in Europa, le fette di pane duro si bagnavano nell’estratto di pomodoro (u strattu), si condivano sempre con cipolline e uova e con un bel pugno di peperoncino piccante che aveva sempre la sua bella funzione di riscaldare. Il pane rigorosamente di pasta dura secondo usanza buccherese. Si procede nel seguente modo: In padella dopo il soffritto si fa sciogliere l’estratto aggiungendo un po’ d’acqua, una bella manciata di peperoncino e si aprono le uova rompendole in padella; si tuffano le fette di pane che si fanno coprire a metà dal “liquido” e si girano in modo da condirle bene da entrambi i lati. Con l’ausilio del coperchio si lascia cuocere e amalgamare il tutto per 5 minuti; si mangiano ben calde.

Oggi “u pani co pipi” non è più piatto povero, ma specialità della casa e, all’Osteria “U locale” dei fratelli Formica, lo si trova di sicuro come uno dei piatti della tradizione locale.

L’Osteria “U Locale” è aperta, su prenotazione, tutti i giorni tranne il martedì. Per maggiori informazioni o per prenotare chiamare allo 0931873923 (ore: 12.00-15.30 e 19.30-22.30) oppure al cell. 3341399451.