I buccellati al pistacchio sono biscotti siciliani di frolla con un ripieno di pistacchi, mandorle, zuccata e miele. Sono una nostra rivisitazione dei buccellati di Natale ai fichi: la pasta, la forma e gli zuccherini colorati che li decorano restano quelli di sempre, il ripieno invece cambia sapore. Un piccolo strappo alla tradizione che, a Natale, i golosi di pistacchio ci perdoneranno volentieri.
Buccellati al pistacchio: ventagli, ricci e merletti di pasta
Anche nei buccellati al pistacchio la striscia di pasta ripiena prende forme diverse, che ogni famiglia siciliana lavora a modo suo. Il rotolo si taglia in pezzi di qualche centimetro. Con un bisturi da pasticceria si incidono tagli fitti e netti lungo un lato, poi si piega il pezzo ad arco e si aprono i tagli a ventaglio lasciando intravedere il ripieno. Le punte si arrotolano in piccoli ricci, tanto che i biscotti più lavorati sembrano merletti.
Il ripieno con il pistacchio di Bronte
Per un ripieno dal sapore pieno conviene scegliere il pistacchio di Bronte, il più conosciuto della Sicilia, DOP dal 2009. Cresce sulle pendici dell’Etna, nei campi di lava tra Bronte, Adrano e Biancavilla, dove poche altre piante riescono ad attecchire. Ha un verde acceso e un gusto che resta deciso accanto alla mandorla e alla zuccata.
La “frastuca”, il pistacchio arrivato con gli arabi
In Sicilia la coltivazione del pistacchio si è diffusa con gli arabi. Da loro viene anche il nome dialettale che a Bronte si usa ancora oggi: “frastuca”, dall’arabo “fustuq”. La pianta produce ad anni alterni. Nell’anno di riposo i contadini tolgono le poche gemme spuntate sui rami, così la raccolta arriva l’anno dopo, tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. Si fa a mano, spesso in equilibrio sui massi di lava, per questo il pistacchio di Bronte costa più degli altri. Nella pasticceria siciliana compare in tanti dolci: nel buccellato classico, in alcune parti della Sicilia, si mescola a mandorle, fichi secchi e frutta candita, mentre in questa ricetta diventa il protagonista del ripieno.
Inoltre: ciotola · spianatoia · rotella tagliapasta · bisturi da cucina · carta da forno · colino
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Ingredienti
Per l'impasto
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- 400 g di farina 00
- 240 g di zucchero semolato
- 260 ml di latte
- 12 g di ammoniaca per dolci
- 190 g di strutto
Per la farcitura
- 250 g di farina di mandorle
- 250 g di farina di pistacchi
- 200 g di zucchero a velo
- 180 g di zuccata
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaino di pasta di pistacchio
- 1 arancia il succo
Per decorare
- 50 g di zuccherini colorati
- 30 g di zucchero a velo
Istruzioni
- Unite le farine allo zucchero, sciogliete l'ammoniaca nel latte tiepido e iniziate ad aggiungerlo poco alla volta impastando. Unite lo strutto e continuate a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare l'impasto e nel frattempo passate a preparare il ripieno.
- In una ciotola, unite la farina di mandorle, la farina di pistacchio, lo zucchero a velo, la zuccata, il miele e la pasta di pistacchio. Impastate il composto aggiungendo, poco alla volta, il succo d'arancia.
- Stendete la pasta con il mattarello sulla spianatoia e con la rotella ricavate delle strisce larghe 6 cm e spesse 0,5 cm. Formate con il ripieno un serpentello di 2 cm di diametro e ponetelo al centro della striscia d'impasto. Avvolgetelo con la pasta. Tagliate i biscotti della lunghezza desiderata e con il bisturi applicatevi sopra dei tagli che fungeranno da decorazione; intingeteli negli zuccherini colorati.
- Disponeteli su una teglia foderata con carta forno e infornate a 180 °C per 18-20 minuti. Appena raffreddati cospargeteli di zucchero a velo con il colino.
Il consiglio della redazione
Si possono fare i buccellati al pistacchio con il burro al posto dello strutto?
Sì, nella stessa quantità. Con lo strutto però la frolla resta più friabile.
Per il ripieno dei buccellati al pistacchio si possono usare i pistacchi interi?
Sì, sgusciati e non salati. Tritateli finissimi nel mixer a colpi brevi, così non rilasciano l’olio.
Si possono fare i buccellati senza zuccata?
Sì, con la stessa quantità di arancia candita tritata. Il ripieno viene un po’ meno morbido.
Il ripieno si può preparare il giorno prima?
Sì, avvolto nella pellicola e tenuto in frigorifero. Tiratelo fuori mezz’ora prima di usarlo, perché con il freddo si indurisce e si modella male.
I buccellati al pistacchio si possono congelare?
Sì, cotti e senza zucchero a velo, fino a 2 mesi. Spolverateli dopo averli scongelati.
