L’origine del nome “Palmento” è incerta; per la maggior parte dei linguisti il nome deriva dal latino pavimentum (pavimento, selciato) su cui la macina gira, e anche quando per palmento si intende la vasca per la pigiatura e la fermentazione dell’uva, torna il riferimento al pavimento della vasca, duro, di pietra. Per altri invece potrebbe derivare da pavire (battere), quindi l’atto del battere, pigiare o ancora da palmes, tralcio della vite. Nei palmenti avveniva la pigiatura delle uve e la fermentazione del mosto. Ancora oggi, alcune famiglie, pochissime a dire il vero, utilizzano i palmenti per fare il vino, avendo cura di salvaguardare la struttura e le vasche scavate nella roccia, mantenendo viva la storia, la cultura e la memoria della civiltà contadina.
Il palmento, nel suo significato originario è la macina del mulino. Il termine palmento conserva ancora un certo fascino perchè ha lasciato segni nel nostro patrimonio linguistico con note metafore, tipo “Mangiare a quattro palmenti”. Macinare a due palmenti voleva dire macinare con due mole, in maniera certo più rapida ed efficace che a un solo palmento. Tradizionalmente, in senso figurato, questa aggiunta di palmenti aveva di volta in volta un significato diverso. Ad esempio si poteva intendere che chi macinava a due palmenti stava facendo un doppio gioco, che giocava con due mazzi di carte, come si dice ancora adesso; il marito che macinava a tre palmenti aveva un’amante, ecc. Ma soprattutto, vista la facile associazione, nel gesto meccanico, fra il macinare e il masticare, macinare a due, a tre o perfino a quattro palmenti o a “quattro ganasce”, come diciamo oggi, dava un significato esagerato nel mangiare, un pasto abbondante con voracità.
Il palmento più antico di Sicilia
Di grande impatto storico e archeologico sono i palmenti rupestri, antichi opifici agricoli per la premitura dell’uva, ricavati, in aperta campagna, su grossi monoliti di natura sedimentaria. Si tratta di strutture primitive ricavate nella roccia con una faticosa e intelligente opera di scavo, luoghi che nell’antichità erano destinati alla pigiatura delle uve e alla fermentazione dei mosti. Visitare uno di questi palmenti è come fare un salto indietro nella storia della viticultura moderna. Uno dei palmenti più antichi della Sicilia, di circa 2500 anni fa, si trova arroccato sulla collina di Sambuca di Sicilia, nel cuore delle terre Sicane.
I palmenti rupestri solitamente sono formati da due vasche comunicanti tra loro tramite un foro. Nella vasca superiore l’uva veniva versata, poi pigiata e lasciata riposare. Si lasciava cadere il mosto in quella sottostante perché seguisse la fermentazione. Per la spremitura dell’uva si poteva applicare una pressa, nella vasca di pigiatura. I palmenti, esistenti in Sicilia, oggetto di itinerari turistici, famoso l’itinerario della valle dell’Alcantara e delle terre dell’Etna; sono solitamente in aree lontane dai centri urbani, là dove c’è la presenza di pietra arenaria, e sfruttano nella localizzazione delle vasche la pendenza naturale della roccia per favorire il deflusso del mosto. E’ difficile collocare i palmenti rupestri in una data precisa perché sono stati riadattati nei secoli con modifiche alla pianta originale.
I palmenti rupestri sono dei beni culturali, ormai diventati parte integrante del paesaggio. È compito delle comunità locali e degli studiosi tutelare e valorizzare le antiche strutture, altrimenti lasciate in stato di abbandono. Il “palmento” fa parte della cultura delle comunità agro-silvo-pastorali che hanno lasciato in eredità fino ai giorni nostri. Nel territorio del Comune di Sinagra oggi è ancora possibile individuare la “strada dei palmenti”, dove sin da tempi lontani la comunità gestiva la lavorazione e la produzione del vino. La città “ospita” 52 palmenti, pezzi importanti di storia e cultura locale, censiti ed addirittura inseriti nel Registro delle Eredita’ Immateriali Siciliane.
A Castiglione di Sicilia è stato approvato il progetto di recupero di 4 palmenti rupestri di grande interesse archeologico e storico-culturale, lungo l’antica Via Regia che collegava Castiglione con Linguaglossa e Montalbano Elicona, in contrada Santa Maria La Scala.
L’antico palmento siciliano
Con il termine Palmento, in Sicilia, si indica il locale di pigiatura e vinificazione dell’uva. L’ambiente, solitamente si trova al piano terra della masseria, con la vasca principale più alta rispetto al pavimento (parmentu, gebbia) e quella di raccolta, più in basso, seminterrata per la raccolta (puzzu, tina, zubbiu). Sopra l’entrata al palmento, c’è una feritoia, un’apertura che permetteva la fuoriuscita dell’anidride carbonica che si creava dopo la pigiatura, durante la fermentazione, che sarebbe stata mortale per l’uomo.
Prima di ogni vendemmia era d’obbligo il controllo e la pulitura delle botti; dopo i lavori necessari per la riparazione, compito del bottaio, si passava alla pulitura, mediante l’estrazione della ‘fezza‘ e il lavaggio della botte con acqua calda e vinaccia oppure con tannino o sale e altri aromi ottenuti con la bollitura delle foglie di alberi fruttiferi. Prima di mettere i mosti, la botte veniva ‘nsulfarata, ossia disinfestata grazie all’impregnatura con fumo solforoso.
I pistatura, cioè coloro che pigiavano l’uva a piedi scalzi, spremevano l’uva con passo ritmato, mentre continuavano ad aggiungersi nella vasca nuovi grappoli. Il succo che fuoriusciva (u mustu)per effetto della pigiatura, scendeva nella vasca più in basso, nella tina attraverso il cannuolu, una specie di tubo di canna a cui spesso veniva appeso un piccolo cesto che serviva da filtro. Sembrava quasi fosse un rituale di sacrificio dell’uva che grondava succo rosso come sangue. Sulle Madonie si accompagnava questo rito con una frase propiziatrice: Mori racina, crisci mustu nni la tina!
Pigiato tutto il raccolto, si procedeva alla fase della “tramutatina” ovvero al travaso del mosto raccolto che veniva riversato nella vasca superiore dov’erano i graspi, per iniziare la fermentazione che poteva durare anche una settimana. Oppure, il mosto si travasava direttamente in botte ottenendo un vino rosso scarico, quasi rosato. Il mosto in fermentazione veniva convogliato in altre vasche posizionate sotto la tina, dette ricevituri, oppure direttamente nelle botti di castagno sistemate in un’altra stanza sotto al palmento. In questa dispensa si trovavano i cosiddetti i tinelli torcifezza in castagno che con un’apposita struttura di legno e corde servivano a filtrare le fecce prodotte con i travasi del vino. Oggi è ancora possibile trovare alcuni anziani viticoltori che utilizzano i vecchi palmenti per vinificare le proprie uve ad uso familiare.
