Olive schiacciate
Le olive schiacciate, o cunzate, sono un antipasto rustico siciliano, fatto con poche cose ma buone e di stagione. Bisogna solo organizzarsi per tempo, perché prima di essere condite le olive passano una settimana a perdere l'amaro. La polpa resta soda e carnosa, sapida, con quel pizzico di amaro che l'oliva verde non perde mai del tutto. Mentre sedano e carota portano la nota dolce, fresca e croccante che alleggerisce il boccone, l'aceto dà la punta di acidità. Sapido, dolce, acido, croccante: oggi si chiama equilibrio e si studia nelle scuole di cucina. Le nostre nonne non lo studiavano, ma lo facevano lo stesso.
Occorrente
- Scolapasta
- Tagliere
- Batticarne
- Cucchiaio di legno in alternativa al batticarne
- Contenitore per alimenti con coperchio
- Coltello per sbucciare
- Ciotola
Ingredienti
- 1,5 kg di olive verdi
- 7 spicchi di aglio
- 4 carote
- 250 g di sedano
- 50 ml di aceto
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
Procedimento
- Lavate le olive verdi, eliminate quelle ammaccate o troppo morbide e lasciatele scolare.
- Appoggiate le olive una alla volta su un tagliere e colpitele delicatamente con la parte piatta di un batticarne. In alternativa, premetele con un cucchiaio di legno. La polpa deve aprirsi senza sfaldarsi. Estraete il nocciolo e controllate che non rimangano frammenti.
- Trasferite subito le olive in un recipiente adatto agli alimenti, copritele completamente con acqua fresca e sale e assicuratevi che rimangano sempre sommerse.
- Lasciate le olive in ammollo per almeno sette giorni, sostituendo completamente l’acqua ogni giorno. Dal settimo giorno assaggiatene una: se è ancora troppo amara, continuate l’ammollo e i cambi quotidiani. Quando il sapore è quello desiderato, scolatele con cura.
- Sistemate le olive in una ciotola. Sbucciate e affettate finemente l’aglio, tagliate il sedano e le carote a dadini e uniteli alle olive.
- Aggiungete l’olio e l’aceto, mescolate bene e lasciate riposare le olive in frigorifero prima di servirle, in modo che i sapori si amalgamino.
Note
Olive sempre sotto l'acqua
Durante l'ammollo appoggiate sulle olive un piattino capovolto: le tiene sotto il pelo dell'acqua anche quando tendono a venire a galla, così tutte si addolciscono allo stesso ritmo.