Biscotti Excelsior siciliani: frolla montata, mandorle e cioccolato

I biscotti Excelsior sono due gusci di frolla montata, rigati in superficie, tenuti insieme da una farcia morbida alle mandorle e in parte ricoperti di cioccolato fondente. Il morso li incontra in fila: prima la frolla, che si sbriciola sotto i denti e sa di burro; poi la farcia, che cede subito e lascia in bocca il sapore pieno della mandorla; infine il cioccolato, la nota più scura, che smorza la dolcezza del ripieno.

Cosi rùci ri ripòstu: i dolci che si tengono in casa

In Sicilia esiste una categoria di dolci che non si definisce per l’ingrediente ma per la funzione: i cosi rùci ri ripòstu, le cose dolci di riposto. Sono quelli che stanno nella credenza dentro una scatola di latta e si tirano fuori quando qualcuno viene a far visita. Gli Excelsior ne fanno parte insieme ai biscotti alle mandorle, ai mustazzoli e ai cuscenetti ericini. Dice parecchio dell’ospitalità isolana: in casa qualcosa da offrire con il caffè non deve mancare mai.

Da quella funzione vengono anche i loro molti nomi. Excelsior è quello con cui li si chiede al banco, ma nelle pasticcerie e nelle case si sentono chiamare biscotti da tè, biscotti da dessert o, per l’appunto, dolcetti di riposto, a seconda della zona e di chi li offre. Cambia la parola, non il vassoio: quello che alle feste arriva in tavola alla fine, quando il caffè è già nelle tazzine.

Frolla montata: la consistenza che conserva la rigatura

A differenza di una frolla da stendere, questo impasto deve passare attraverso la sac à poche, ed è da lì che nasce la rigatura. Il burro va ammorbidito senza scioglierlo e montato con lo zucchero a velo e l’uovo; la farina setacciata si incorpora poi poco alla volta con la spatola. La consistenza giusta è abbastanza morbida da uscire dalla bocchetta da 12 millimetri, ma ancora sostenuta: se l’impasto diventa caldo o troppo cedevole, in forno può allargarsi e perdere il disegno.

Per ottenere coppie regolari conviene mantenere la sac à poche alla stessa altezza e terminare ogni forma nello stesso punto. Una teglia rivestita con carta forno permette di staccare i biscotti senza rovinarli; durante i 10-15 minuti di cottura a 180 °C è utile osservarne i bordi, perché lo spessore può far variare leggermente il tempo. Prima di farcirli devono raffreddarsi del tutto: da caldi sono più fragili e potrebbero spezzarsi sotto la pressione necessaria ad accoppiarli.

Biscotti Excelsior

Questa ricetta è adatta a chi ha già un po’ di dimestichezza con la sac à poche e vuole preparare in casa un vassoio di biscotti farciti. Richiede circa 55 minuti, oltre al tempo necessario perché il cioccolato si solidifichi, e ha una difficoltà media.

La parte che richiede più attenzione è formare biscotti della stessa misura e lasciarli raffreddare completamente prima di unirli con la farcia, così da non romperli. Per la lavorazione servono fruste, una bocchetta a stella da 12 mm e un recipiente per il bagnomaria.

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Preparazione 40 minuti min

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 55 minuti min

Portata Dolci

Cucina Siciliana

Porzioni 20 Persone

Ingredienti

  

Per l'impasto

• 300 g di farina 00
• 220 g di burro
• 150 g di zucchero a velo
• 1 uovo

Per la farcitura

• 60 g di farina di mandorle
• 80 g di zucchero a velo
• 25 g di margarina vegetale
• 25 g di marmellata di albicocche
• 4 g di essenza di mandorla
• colorante alimentare q.b.

Per la glassa

• 130 g di cioccolato fondente
• 40 g di margarina vegetale

Istruzioni

 

• Montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e un uovo. Aiutandovi con una spatola, incorporate al composto, poco alla volta, la farina setacciata. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con una bocchetta a stella da 12 mm e su una teglia ricoperta da carta da forno, formate dei biscotti dalla forma allungata di circa 7 cm o dei cerchietti. Infornate a 180 °C per 10-15 minuti.
• In una ciotola unite la farina di mandorle, lo zucchero, la margarina, la marmellata di albicocche, l’essenza di mandorla amara e il colorante alimentare, se volete rendere colorato il ripieno. Impastate fino a ottenere un impasto omogeneo, facile da lavorare con le mani. Ponete un po’ di questo impasto tra due biscotti facendo una leggera pressione affinché si attacchino tra loro.
• Nel frattempo sciogliete, a bagnomaria, il cioccolato e la margarina, inzuppate per metà i biscotti già farciti e poneteli ad asciugare su un foglio di carta da forno. Quando il cioccolato si sarà solidificato poneteli su un vassoio o in un contenitore per biscotti.

Farcia alle mandorle: come unire i biscotti senza romperli

Nei biscotti Excelsior la farcia deve poter essere lavorata con le mani e distribuita senza colare. La marmellata di albicocche lega gli ingredienti e porta una lieve componente fruttata, mentre la farina di mandorle dà corpo al composto. Se la massa appare molto morbida, prima di aggiungerne altra è meglio lavorarla ancora per verificare che sia davvero omogenea; una farcia eccessiva o poco compatta tende infatti a uscire dai bordi quando i due biscotti vengono avvicinati.

Il ripieno va appoggiato al centro di un biscotto freddo e coperto con un pezzo della stessa forma, esercitando soltanto una pressione leggera. Lo scopo è far aderire le due metà senza schiacciare la rigatura né spingere la farcia verso l’esterno.

Biscotti Excelsior: copertura al cioccolato e conservazione

Il cioccolato fondente viene sciolto a bagnomaria con la margarina e usato per ricoprire metà dei biscotti già farciti. Prima di immergerli, il composto deve essere fluido e uniforme; dopo la copertura, gli Excelsior si lasciano su carta forno finché la superficie non è più appiccicosa. Questo passaggio completa anche il contrasto visivo tra il colore chiaro della frolla, il ripieno e la parte scura, caratteristica che li distingue da altri dolci al cioccolato come le Rame di Napoli.

Quando il cioccolato è completamente solidificato, i biscotti possono essere sistemati in un contenitore ben chiuso. Se si formano più strati, è utile separarli con carta forno per proteggere la decorazione e impedire che si attacchino. Vanno tenuti lontani da fonti di calore e umidità, che renderebbero meno friabile la frolla e più morbida la copertura; prima di servirli è sufficiente trasferirli sul vassoio senza lasciarli a lungo in un ambiente caldo.ertura; prima di servirli è sufficiente trasferirli sul vassoio senza lasciarli a lungo in un ambiente caldo.