Spaghetti con cozze e gamberoni: un affresco per gli occhi e musica per il palato

Spaghetti con cozze e gamberoni

E' un piatto molto diffuso in tutta la cucina italiana. Quel che lo rende più aderente alla cucina siciliana sono, sicuramente, i gamberoni rossi di Mazara del Vallo, l'aglio, l'olio e i pomodorini del territorio e quella confidenza tutta nostrana con i frutti di mare, appena raccolti, sapientemente puliti e accostati maliziosamente con un'abbondante grattugiata di ottima bottarga di tonno.

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Preparazione 35 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 55 minuti min

Portata Primi

Cucina Italiana

Porzioni 4

Ingredienti

  

• 400 g di spaghetti o linguine
• Un Kg di cozze
• 8 gamberoni rossi
• 10 pomodorini maturi (di Pachino)
• 2 spicchi d'aglio (di Nubia)
• Q.b. di olio evo
• Q.b. di prezzemolo e sale.
• Q.b. di bottarga e peperoncino (a piacere)

Istruzioni

 

• Lavate e raschiate bene, con una spazzolina o un coltello, le cozze per togliere loro ogni impurità esterna e accertarsi che siano ben chiuse. Tirate in giù, verso la parte rotonda, la cordicella (il bisso) tenendo ben strette le due valve per far sì che non si "strappi" la cozza che c'è dentro.
• Adesso versatele ancora chiuse in un tegame largo, a fuoco vivace; man mano che si aprono estraetele con una schiumarola e continuate finché non si saranno aperte tutte. Se qualche cozza resta chiusa buttatela perché potrebbe rovinare il piatto!
• Procedete all'estrazione del mollusco, a uno a uno, conservando l'acqua che loro stessi hanno rilasciato. Questa, successivamente, verrà colata, per eliminare eventuale presenza di sabbia e sarà aggiunta alla cottura in padella.
• Procedete con la cottura degli spaghetti. Intanto in una padella capiente mettete un bel giro di olio, l'aglio tritato, i gamberoni ben lavati, una punta di peperoncino (se piace) e lasciate andare piano piano senza far bruciare l'aglio.
• Aggiungete i pomodorini tagliati a dadini, una manciata di prezzemolo e lasciate cuocere aggiungendo poco alla volta l'acqua filtrata delle cozze.
• Scolate la pasta abbastanza al dente e continuatene la cottura in padella facendola insaporire col sughetto; versate quasi alla fine le cozze sgusciate e portate a termine la cottura della pasta.
• Un'ultima manciata di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio a crudo. Servite con una spolverata di bottarga, a piacere.

Spaghetti con cozze e gamberoni: scegliere il pesce

Gli spaghetti con cozze e gamberoni riescono meglio con molluschi freschi, ben chiusi e privi di gusci rotti. I gamberoni devono avere polpa soda e un profumo delicato. Conservate tutto in frigorifero e procedete alla pulizia poco prima della cottura, così il sapore del mare rimane più intenso.

Pulizia delle cozze e preparazione del fondo

Eliminate il bisso e le incrostazioni dalle cozze, poi sciacquatele senza lasciarle a lungo nell’acqua. Fatele aprire in una padella coperta e filtrate accuratamente il liquido rilasciato. Questo fondo, aggiunto poco alla volta, darà sapidità alla pasta senza richiedere troppo sale.

Cottura breve dei gamberoni e mantecatura

I gamberoni devono cuocere soltanto pochi minuti, altrimenti diventano asciutti. Scolate gli spaghetti al dente e completate la cottura in padella con il fondo delle cozze. Aggiungete molluschi e crostacei alla fine, muovendo la pasta energicamente per legare il condimento.

Profumi, servizio e conservazione

Prezzemolo fresco, pepe e un filo di olio extravergine completano il piatto senza coprire il pesce. Servite immediatamente gli spaghetti, perché il riposo prolungato ne modifica la consistenza. È preferibile non conservare la pasta già condita; potete invece preparare in anticipo soltanto la pulizia degli ingredienti.