La mattina del 2 novembre, nel cestino che i bambini siciliani trovano al risveglio, accanto ai pupi di zucchero e alla frutta martorana ci sono quasi sempre loro: le ossa dei morti. Sono biscotti duri, profumati di chiodi di garofano e cannella, che si sgranocchiano piano, a piccoli morsi.
Il nome viene dalla forma. Ogni pezzo ha una parte superiore leggera e vuota dentro, che ricorda proprio un ossicino, appoggiata su una base di zucchero caramellato. Questo contrasto nasce in forno, senza stampi e senza decorazioni, da un impasto di zucchero, farina, acqua e spezie.
Il dolce che i morti portano ai bambini
Secondo la tradizione, nella notte tra l’1 e il 2 novembre i defunti tornano a visitare le case e lasciano doni ai bambini, nascosti da cercare al mattino. È il cuore della Festa dei Morti in Sicilia, una ricorrenza che, come ha raccontato Andrea Camilleri, per generazioni ha avuto il posto che oggi ha il Natale.
Nel cannistru, il cestino dei doni, finiscono la frutta martorana, i pupi di zucchero, melograni, castagne e fichi secchi, insieme ai biscotti della festa: le ossa dei morti, i taralli al limone e, a Catania, le rame di Napoli. Le ossa sono i più semplici del cestino, e a fine ottobre riempiono i banchi di tutte le pasticcerie dell’isola.
Consiglio: Prima di infornare tutta la teglia fate una prova con due o tre ossa: si capisce subito se l'asciugatura è sufficiente e quanti minuti servono al vostro forno perché lo zucchero coli alla base senza bruciare.
Ossa di morto, paste di garofano, mustazzoli
Diffuse in tutta la Sicilia, le ossa dei morti cambiano nome da un paese all’altro: c’è chi le chiama paste di garofano, per via della pasta garofanata con cui si preparano, e chi mustazzoli, scardellini, cruzziteddi o moscardini. Con il nome di “ossa di morto” compaiono anche nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Siciliana.
Biscotti con lo stesso nome si preparano anche in altre regioni, da Mantova alla Calabria, ma hanno poco in comune con quelli siciliani. Qui l’impasto non contiene uova, burro né mandorle.
Perché l’osso resta vuoto
Tutto dipende dalla quantità di zucchero, che supera quella della farina. Sciolto nell’acqua e unito alla farina ancora tiepido, dà un impasto che si modella finché è caldo e poi indurisce in fretta.
Il passaggio più insolito è l’asciugatura. Prima del forno le ossa restano all’aria per uno o due giorni, meglio se al sole tiepido di fine ottobre: la parte esposta si secca e forma una crosta bianca e dura, mentre quella appoggiata alla teglia resta umida.
In forno la crosta tiene la forma, mentre lo zucchero della parte ancora umida si scioglie e cola verso il basso. Così l’osso si svuota e sotto si forma la base caramellata. Per lo stesso motivo, prima di infornare, la base si bagna con un po’ d’acqua.
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Ingredienti
Per lo sciroppo
- 600 g di zucchero
- 150 ml di acqua
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 1 cucchiaio di cannella in polvere
- 1 cucchiaio di chiodi di garofano macinati
Istruzioni
Come preparare l’impasto
- In un pentolino scaldate l’acqua e scioglietevi lo zucchero, mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire lo sciroppo per qualche minuto.
- In una ciotola mescolate la farina setacciata con la cannella e i chiodi di garofano. Versate lo sciroppo a filo e impastate con il mestolo, poi con le mani, fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.
Come formare le ossa
- Sulla spianatoia formate dei filoni spessi circa 2 cm e tagliateli a tocchetti di circa 4 cm, dando a ciascuno la forma di un osso. Lavorate velocemente, perché raffreddandosi l’impasto indurisce.
Come farle asciugare
- Disponete le ossa su una teglia rivestita di carta forno, a circa 5 cm l’una dall’altra. Copritele con un canovaccio e lasciatele asciugare per 1 o 2 giorni, possibilmente al sole, finché la superficie diventa bianca e dura.
Come cuocerle
- Bagnate con un po’ d’acqua la base di ogni osso e sistemate le ossa, ben distanziate, su una teglia rivestita di carta forno inumidita.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 10-15 minuti: lo zucchero all’interno si scioglie, cola sulla carta e forma alla base uno strato caramellato scuro e duro, mentre la parte superiore resta bianca e vuota.
- Lasciate raffreddare completamente le ossa a temperatura ambiente prima di staccarle dalla carta.
Come si gustano le ossa dei morti
Una volta fredde sono durissime. Si mangiano così, a piccoli morsi, oppure inzuppate in un bicchierino di vino liquoroso a fine pasto: la parte superiore si sbriciola subito, la base caramellata si scioglie più lentamente e lascia in bocca il profumo dei chiodi di garofano.
Con i giorni dell’asciugatura conviene cominciare almeno quattro o cinque giorni prima del 2 novembre, così le ossa sono pronte quando arriva il momento di preparare il cannistru.
Domande frequenti sulle ossa dei morti
Si possono far asciugare senza sole?
Sì, in un ambiente asciutto e ben areato, per esempio vicino a una finestra. Con il tempo umido servono più giorni: le ossa sono pronte quando la superficie è bianca e dura al tatto.
Perché non si è formata la base caramellata?
Di solito la parte inferiore si è seccata troppo durante l’asciugatura, oppure non è stata bagnata prima di infornare. Senza umidità lo zucchero non cola e il biscotto resta compatto.
Si possono usare i chiodi di garofano interi?
Sì: si lasciano in infusione nell’acqua calda mentre si scioglie lo zucchero e poi si filtrano. Il profumo è più delicato rispetto a quello dei chiodi macinati.
Come si conservano?
In una scatola di latta ben chiusa, lontano dall’umidità, si mantengono per alcune settimane. All’aria umida la base caramellata tende ad ammorbidirsi e a diventare appiccicosa.
Dove li trovo a Torino tali biscotti (ossa di morto ) ???
Grazie