La mattonella palermitana è uno dei rustici da banco più riconoscibili della città: una teglia di impasto lievitato e sfogliato al burro, dorata in superficie e coperta di sesamo, racchiude prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro. Si taglia in quadrati e si mangia con le mani, tiepida oppure a temperatura ambiente. Nelle rosticcerie di Palermo si acquista al pezzo; a casa cambia soltanto la dimensione, perché arriva in tavola come una preparazione unica da dividere tra più persone.
L’impasto sfogliato: burro, pieghe e freddo
La sfogliatura nasce da un principio semplice: il panetto di burro viene racchiuso nell’impasto, poi stesure, pieghe e riposi in frigorifero moltiplicano gli strati senza mescolare completamente i due elementi. A ogni passaggio il burro si distribuisce in lamine più sottili; durante la cottura l’acqua che contiene si trasforma in vapore e separa delicatamente gli strati. Per ottenere questo risultato non serve schiacciare con forza, ma stendere con pressione regolare, seguendo la forma rettangolare e rispettando tutte le soste indicate nella scheda.
La temperatura decide la riuscita più della velocità. Il burro deve restare freddo ma abbastanza plastico da accompagnare il mattarello: se diventa morbido e comincia a fondersi, entra nell’impasto e la stratificazione si perde; se è troppo duro, può spezzarsi e bucare la pasta. Quando la superficie diventa appiccicosa o il burro traspare, conviene fermarsi e rimettere tutto in frigorifero, anche se il riposo previsto non è ancora terminato. Una sosta aggiuntiva protegge le pieghe e rende più semplice la stesura successiva.
Mattonella palermitana: il ripieno e il sesamo sulla crosta
Prosciutto cotto, mozzarella e pomodori pelati formano un ripieno morbido, ma portano con sé una quantità di acqua che può bagnare la base dall’interno. Per questo mozzarella e pomodori devono essere sgocciolati con cura prima della farcitura. Il fiordilatte può essere affettato in anticipo e lasciato scolare in frigorifero; i pelati vanno privati del liquido in eccesso senza ridurli in purea. Sale, pepe e origano completano il ripieno, mentre una distribuzione uniforme evita zone troppo cariche che renderebbero difficile chiudere i margini.
Il sesamo completa l’identità visiva della mattonella e aggiunge una nota tostata alla crosta. A Palermo viene spesso chiamato “cimino” ed è una presenza familiare anche su pani come mafalde e vastedde. Qui aderisce grazie all’uovo sbattuto, forma una copertura fitta e rende immediatamente riconoscibile il rustico al banco. Non è necessario schiacciare i semi nell’impasto: basta distribuirli in modo regolare sulla superficie spennellata, così restano al loro posto durante la lievitazione e la cottura.
La Mattonella
Ingredienti
Per l'impasto
- 350 g di farina 00
- 350 g di farina manitoba
- 70 g di zucchero
- 70 g di olio di semi di girasole
- 14 g di sale
- 18 g di lievito di birra
- 350 ml di acqua
- 200 g di burro
Per la farcitura
- 150 g di prosciutto cotto
- 400 g di mozzarella
- 150 g di pomodori pelati
- Origano, sale e pepe q.b.
Per la decorazione
- Un uovo
- Sesamo q.b.
Istruzioni
- Nella planetaria, o in una ciotola grande, versate l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra e poco alla volta, sempre mescolando, incorporate le due farine. Aggiungete l'olio di semi, il sale e impastate.
- Passate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo ancora e formate una palla. Copritelo con un canovaccio asciutto e fatelo riposare per circa 10 minuti.
- Nel frattempo schiacciate il panetto di burro, senza romperlo, appiattendolo tra due fogli di carta forno, con l'ausilio del mattarello, riducendolo a un rettangolo.
- Prendete l'impasto e, aiutandovi con le mani, allargatelo il più possibile quanto basti a chiudere dentro di sé il rettangolo di burro.
- Racchiuso il burro dentro la pasta, lavoratela con il mattarello come fosse un impasto qualsiasi, allungandola.
- Adesso piegatela su se stessa (con due pieghe) e ponetela a riposare in frigo per 20 minuti dentro un sacchetto da freezer.
- Passati i 20 minuti, allungatela ancora col mattarello, rifate le due pieghe. Lasciatela in frigorifero per altri 20 minuti, poi ripetete le pieghe una terza volta e fatela riposare in frigorifero per 2 ore.
- La pasta adesso si può chiamare sfoglia perché ha subito più volte delle pieghe su se stessa. Dividetela a metà e, con una delle due parti, create con l'aiuto del mattarello un rettangolo che adagerete sul fondo di una teglia di circa 30 × 45 cm, già rivestita di carta forno.
- Cominciate con la farcitura: uno strato di fette di prosciutto e uno strato di fette di mozzarella, pomodori pelati su tutta la superficie, sale, pepe e origano.
- Preparate, con l'altra metà della pasta sfoglia, la copertura della preparazione in teglia, chiudete ai margini e spennellate con l'uovo sbattuto.
- Adesso cospargete di abbondante sesamo tutta la superficie della mattonella; praticate alcuni fori sulla superficie, coprite e lasciate lievitare ancora 2 ore.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. La mattonella è pronta: tagliatela a quadratoni, appunto a mattonelle, per servirla.
I fori, l’ultima lievitazione e il forno
I fori praticati sulla copertura hanno una funzione precisa. Quando il ripieno si scalda, mozzarella e pomodoro liberano vapore; se questo rimane intrappolato può sollevare la pasta in bolle irregolari e separarla dalla farcia. Le piccole aperture offrono una via d’uscita e aiutano la superficie a mantenersi più uniforme. Vanno distribuite in più punti senza incidere profondamente la base, perché lo scopo è attraversare soltanto lo strato superiore della mattonella già chiusa.
Dopo l’assemblaggio la ricetta prevede un’ultima lievitazione di due ore, necessaria perché l’impasto recuperi volume prima di entrare nel forno preriscaldato. Durante la cottura il segnale più affidabile è il colore: la superficie deve diventare dorata in modo uniforme, il sesamo leggermente tostato e i bordi devono apparire asciutti. È meglio non aprire il forno nei primi minuti, quando la struttura si sta formando; verso la fine si può controllare il fondo sollevando con cautela un angolo della carta forno.
Come servirla
Appena sfornata, la mattonella deve assestarsi per qualche minuto. Il ripieno è ancora molto caldo e la mozzarella morbida, quindi un taglio immediato rischia di trascinare la farcia e comprimere gli strati. Non copritela mentre disperde calore: la condensa ricadrebbe sulla superficie e renderebbe molle la crosta. Quando è tiepida, usate un coltello a lama liscia e incidete i quadrati con movimenti netti, senza premere il rustico dall’alto.
Se viene preparata in anticipo, si conserva ben coperta in frigorifero dopo il completo raffreddamento e si riscalda brevemente in forno. Il calore secco elimina parte dell’umidità assorbita durante la conservazione e restituisce consistenza alla superficie; il microonde, invece, tende a scaldare quell’umidità e lascia l’involucro più morbido.
Che mozzarella conviene usare per la mattonella?
Scegliete un fiordilatte compatto e ben sgocciolato. La mozzarella di bufala contiene generalmente più liquido e richiede uno sgrondo più lungo per non bagnare la base.
Posso sostituire il burro con olio o strutto?
Per mantenere la sfogliatura prevista da questa ricetta è preferibile non sostituirlo. L’olio non può formare lamine solide, mentre lo strutto cambierebbe consistenza e sapore dell’impasto.
Con che cosa posso sostituire il prosciutto cotto?
Potete usare mortadella o salame tagliati sottili. Se scegliete un salume più saporito, regolate con prudenza il sale aggiunto al ripieno.
Si può congelare la mattonella palermitana?
Sì, preferibilmente dopo la cottura e già divisa in quadrati. Lasciatela raffreddare, chiudetela bene e riscaldate le porzioni in forno al momento del servizio.
Posso sostituire la farina Manitoba?
Potete usare un’altra farina forte adatta alle lunghe lievitazioni e alle pieghe. Una farina troppo debole rende l’impasto meno elastico e più difficile da lavorare attorno al burro.
