La Mattonella
La mattonella palermitana è un classico della rosticceria siciliana: un impasto lievitato sfogliato al burro racchiude prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro, mentre uovo e sesamo formano una superficie dorata.La lavorazione alterna stesure, pieghe e riposi in frigorifero, poi l’impasto viene diviso tra base e copertura e lasciato lievitare dopo la farcitura. Una volta cotta, si taglia nei caratteristici quadrati e si serve tiepida o a temperatura ambiente.
Ingredienti
Per l'impasto
- 350 g di farina 00
- 350 g di farina manitoba
- 70 g di zucchero
- 70 g di olio di semi di girasole
- 14 g di sale
- 18 g di lievito di birra
- 350 ml di acqua
- 200 g di burro
Per la farcitura
- 150 g di prosciutto cotto
- 400 g di mozzarella
- 150 g di pomodori pelati
- Origano, sale e pepe q.b.
Per la decorazione
- Un uovo
- Sesamo q.b.
Istruzioni
- Nella planetaria, o in una ciotola grande, versate l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra e poco alla volta, sempre mescolando, incorporate le due farine. Aggiungete l'olio di semi, il sale e impastate.
- Passate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo ancora e formate una palla. Copritelo con un canovaccio asciutto e fatelo riposare per circa 10 minuti.
- Nel frattempo schiacciate il panetto di burro, senza romperlo, appiattendolo tra due fogli di carta forno, con l'ausilio del mattarello, riducendolo a un rettangolo.
- Prendete l'impasto e, aiutandovi con le mani, allargatelo il più possibile quanto basti a chiudere dentro di sé il rettangolo di burro.
- Racchiuso il burro dentro la pasta, lavoratela con il mattarello come fosse un impasto qualsiasi, allungandola.
- Adesso piegatela su se stessa (con due pieghe) e ponetela a riposare in frigo per 20 minuti dentro un sacchetto da freezer.
- Passati i 20 minuti, allungatela ancora col mattarello, rifate le due pieghe. Lasciatela in frigorifero per altri 20 minuti, poi ripetete le pieghe una terza volta e fatela riposare in frigorifero per 2 ore.
- La pasta adesso si può chiamare sfoglia perché ha subito più volte delle pieghe su se stessa. Dividetela a metà e, con una delle due parti, create con l'aiuto del mattarello un rettangolo che adagerete sul fondo di una teglia di circa 30 × 45 cm, già rivestita di carta forno.
- Cominciate con la farcitura: uno strato di fette di prosciutto e uno strato di fette di mozzarella, pomodori pelati su tutta la superficie, sale, pepe e origano.
- Preparate, con l'altra metà della pasta sfoglia, la copertura della preparazione in teglia, chiudete ai margini e spennellate con l'uovo sbattuto.
- Adesso cospargete di abbondante sesamo tutta la superficie della mattonella; praticate alcuni fori sulla superficie, coprite e lasciate lievitare ancora 2 ore.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. La mattonella è pronta: tagliatela a quadratoni, appunto a mattonelle, per servirla.