Grani antichi di Sicilia: riportati alla ribalta nell’ottica di una “Agricoltura naturale ed etica”

Negli ultimi anni c’è stato un interesse sempre più consapevole verso quelle antiche varietà di frumento che non hanno subito modifiche genetiche dall’esterno per renderli più produttivi e di maggiore resa nel versante del profitto. La loro riscoperta è, soprattutto, merito di una nuova generazione di piccoli produttori agricoli che li coltivano usando metodi biologici, affrontando e subendo con coraggio, ogni giorno, la concorrenza del grande mercato. Ma consapevoli che sono sulla strada giusta.

“Credo fermamente che un’Agricoltura sempre più naturale ed etica, insieme al Turismo e ai Beni Culturali, eccellenze della Sicilia, costituiscano il volano economico per lo sviluppo e la rinascita della nostra regione.“

Così dice Ambrogio Vario, uno degli agricoltori che, nella sua Azienda Fontana Murata, nell’entroterra del Comune di Sclafani Bagni, in provincia di Palermo, a 600 metri sul livello del mare, offre alla vista distese di grano con un’idea di coltivazione che non è sfruttamento della terra, ma rapporto equilibrato con la natura, nel rispetto dei tempi e dei cicli. I suoi grani antichi, duri, così diversi tra loro, i cui nomi impareremo a conoscere, Timilia o Tumminia, Maiorca, Perciasacchi, Russello sono coltivati in rotazione con lenticchie, ceci, fave, foraggere, senza ricorrere all’uso di sostanze chimiche per facilitarne e intensificarne la crescita. Questa coltivazione “secondo natura”, non a livello intensivo, comporta e giustifica un prezzo di vendita più alto, a fronte di un prodotto più sano e genuino.

Macinazione a pietra

Sono grani lavorati con la macinazione a pietra, per ottenere una farina meno sfruttata, meno raffinata e quindi più ricca delle proprietà nutrizionali presenti nel chicco. Con questo tipo di lavorazione si privilegia un prodotto integrale o “semi-integrale”. Hanno un basso indice di glutine, per cui la farina ottenuta e tutti i prodotti ricavati con essa sono molto più leggeri, digeribili e assimilabili, senza creare quella sensazione di pesantezza o peggio disturbi ormai molto diffusi di intolleranze e irritabilità.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

La Timilìa o Tumminìa è il frutto di selezioni naturali millenarie, ha un glutine meno tenace rispetto ai grani ad “alta resa”. Permette pertanto di realizzare prodotti a basso “indice di glutine” inferiore al 15%. Ideale per fare pane, pasta, dolci e pizze.

La spiga del grano duro Russello è tendente al rosso, motivo per cui prende questo nome. Con il Russello si ottiene il pane a pasta dura degli Iblei, tipico dell’entroterra siciliano. E’ un grano coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani, a media precocità di semina e a maturazione tardiva, molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale. Anche questa varietà, come tutti i nostri Antichi Grani Siciliani, si caratterizza per un basso indice di glutine ed un basso indice glicemico. Ideale per fare pane e pizze.

Maiorca è una delle varietà di frumento tenero, più antiche di Sicilia, conosciuto sin dal 600. Presenta un chicco bianco a maturazione veloce, coltivato in Sicilia soprattutto in terreni aridi e marginali e da sempre è stato considerato come il sinonimo del grano tenero siciliano. La sua farina bianca è indicata soprattutto per pani particolari ad alta digeribilità. Con questa farina si fanno anche le ostie, i grissini e si producono i dolci migliori, soprattutto i biscotti, come ad esempio la ciambella di San Cataldo; inoltre, questa farina è ingrediente nella pasta reale. Secondo alcuni ricercatori la scorza del cannolo siciliano è nata con questa farina.

Il grano siciliano Perciasacchi, una varietà antichissima di grano, il Farro Lungo Siciliano, coltivato un tempo in tutta la Sicilia, ora diffuso limitatamente in alcune aree circoscritte dell’isola, è chiamato Perciasacchi perché il suo chicco è così appuntito da bucare i sacchi di grano che lo contengono. Ha una spiga molto alta, circa 180 cm. e possiede un elevato contenuto proteico.

Pare che il Pane Nero di Castelvetrano, fosse originariamente ottenuto miscelando le farine della varietà Tumminia con la varietà Russello ma, vista la scarsa produzione, quest’ultimo è stato sostituito con altre varietà di grano.