Lo straordinario “Piacentinu” ennese: il pecorino giallo oro come il sole della Sicilia

Giallo oro come il sole che tutto l’anno splende su quest’isola meravigliosa e come le distese di grano che ricoprono le colline dell’entroterra. Giallo grazie allo zafferano che, unito al pepe nero, rende il “Piacentinu” ennese uno dei formaggi più delicati della Sicilia.

Tra i monti Erei e la valle del Dittaino, in provincia di Enna, le primavere sono molto piovose e le estati umide. La ricca vegetazione fatta di sulla, veccia, rosmarino e finocchio selvatico oltre che a numerose altre piante di macchia mediterranea che crescono, tra i 400 e gli 800 metri sul livello del mare, ne fanno una delle province siciliane con il maggior numero di allevamenti ovini.

Da sempre, dal loro latte unito allo zafferano, coltivato nella zona, si ottiene il “Piacentinu”, espressione dialettale che tradotta in italiano sarebbe pecorino che piace. Diverse sono le leggende legate alla sua produzione. La più diffusa narra che nel nell’XI secolo, Ruggero I conte di Altavilla, curò la depressione della moglie Adelasia, invitando i casari del luogo ad aggiungere un pizzico di zafferano alla preparazione del pecorino. Prodotto in nove comuni della provincia di Enna, il “Piacentinu” è un formaggio a pasta compatta unico nel suo genere: è infatti aromatizzato con zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore giallo, e con pepe nero in grani, posto in ammollo in acqua calda alcune ore prima.

Il “Piacentinu” Ennese si produce artigianalmente attraverso tecniche tradizionali immutate da secoli, utilizzando latte ovino intero di razze autoctone siciliane, al quale viene aggiunto caglio di agnello. La cagliata viene cotta a una temperatura di circa 45° per poi essere rotta in modo da ridurne i granuli, tagliata in pezzi grossolani e sistemata in canestri di giunco dove viene, salata a secco e lasciata riposare per almeno sessanta giorni.

La stagionatura dura un mese per il primosale, 2-4 mesi per il semi-stagionato e oltre quattro per lo stagionato.