Cotognata siciliana
La cotognata siciliana è una marmellata di mele cotogne molto più asciutta di una classica marmellata da spalmare: dopo la cottura riposa qualche giorno, finché diventa soda da tagliare a pezzi. Si prepara in autunno con le cotogne appena raccolte, che crude sono dure e aspre, tanto da legare la bocca, ma hanno un profumo così forte che un tempo si mettevano negli armadi tra la biancheria. Nelle case siciliane la si versava nelle formine di terracotta e la si teneva da parte per i mesi freddi.
Occorrente
- Pentola capiente dal fondo spesso
- Frullatore a immersione
- Bilancia da cucina
- Mestolo di legno
- Pirofila in vetro 20x30
- Carta da forno
Ingredienti
- 1 kg di polpa di mele cotogne
- 1 kg di zucchero
- 1 limone il succo
Procedimento
- Lavate le mele cotogne, sistematele nella pentola capiente dal fondo spesso, copritele per metà con dell'acqua e cuocetele fino a quando non si saranno ammorbidite.
- Tagliatele a pezzetti avendo cura di scartare il picciolo, il torsolo, i semi ed eventuali altre parti non buone. Frullatele con il frullatore a immersione e pesate con la bilancia la quantità di polpa ottenuta (dovrà essere uguale al peso dello zucchero che andrete ad utilizzare).
- Mettete nella pentola la polpa ottenuta, unite lo zucchero, il succo di limone, e cuocete mescolando di continuo con il mestolo di legno fino a quando non si sarà addensata. La consistenza della cotognata dovrà essere più asciutta rispetto a quella della marmellata.
- Versate il composto ottenuto nella pirofila leggermente oliata, livellate bene la superficie e fate raffreddare (ci vorranno 24 ore). Quando la cotognata si sarà raffreddata e asciugata, capovolgete la pirofila su un vassoio ricoperto con la carta forno. Tagliate la cotognata in quadrotti di 4 cm. Coprite con uno strofinaccio e lasciate asciugare, in un luogo asciutto ancora qualche giorno, girandola di tanto in tanto per facilitarne l'asciugatura.
Note
Quando è cotta
Passate il mestolo sul fondo della pentola: è pronta quando resta un solco che non si richiude subito e il composto si stacca dalle pareti. Non spegnete prima, perché da calda sembra già densa, ma raffreddandosi resterebbe troppo morbida da tagliare.
Se resta morbida
Lasciatela asciugare ancora qualche giorno in un posto arieggiato, lontano dalla cucina: con l'umidità e il vapore la cotognata non indurisce. La volta dopo non riducete lo zucchero, perché è lui, insieme alla pectina delle cotogne, a farla rassodare.
Conservazione
Conservatela in una scatola di latta ben chiusa, con un foglio di carta forno tra uno strato e l'altro, così i pezzi non si attaccano tra loro. Tenetela in un posto fresco e asciutto: si mantiene per un mese.