Lavate le melanzane e tagliatele a tocchetti. Ponetele in una pirofila, salatele e cospargetele di olio evo. Dopo aver riscaldato il forno in modalità statico a 200°, mettele a cuocere per 40/45 minuti
Nel frattempo preparate il pesto nel mortaio con aglio, basilico, mandorle e pomodorini pelati a tocchetti. Un'abbondante dose di olio e l'intincolo per le polpette è pronto, nella sua scodella, da portare a tavola.
Estraete la pirofila dal forno. Versate le melanzane ben cotte in una capiente terrina e schiacciatele con una forchetta. Aggiungete l'uovo, la mollica di pane tritata e il formaggio oltre ai delicati odori, prezzemolo e menta, tagliati a coltello. Aggiustate di sale e aggiungete, a piacere, una spolveratina di pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Mettete l'olio a scaldare e tagliate il primo sale a cubetti. In una ciotola unite farina e acqua con un pizzico di sale per creare la pastella mentre in un piatto profondo preparate il pan grattato.
Prendete una giusta quantità di composto e formate una pallina cui creerete un buco al centro e, dopo aver posto in esso il cubetto di primo sale, chiudete la pallina e la polpetta è pronta. Preparatele tutte.
Adesso passatele a una una nella pastella e poi nel pangrattato. Sono pronte da friggere. Tirandole fuori dall'olio, ben dorate, ponetele su carta assorbente prima di trasferirle su un piatto di portata e servirle, a piacere, con l'intincolo del pesto trapanese.
Ciascun ingrediente apporta sapore, gusto e piacere. Le quantità sono a discrezione di ciascuno di noi. Non ci sono regole, non serve indicare dosi; quel che mettete nella preparazione della ricetta trovate poi nel piatto. Buon Appetito!