Iniziate con il versare in una padella lo zucchero semolato e le mandorle tostate. Lasciate caramellare le mandorle a fuoco dolce, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Disponete le mandorle caramellate su un foglio di carta forno, lasciate raffreddare e tritatele.
Sbattete i tuorli. In un pentolino aggiungete 120g di zucchero a 30 ml di acqua e, aiutandovi con un termometro da cucina, assicuratevi che raggiunga la temperatura di 121°. Unite lo zucchero sciolto ancora caldo ai tuorli, continuando a sbatterli, in modo da pastorizzarli.
Montate a neve gli albumi. In un pentolino unite 150g di zucchero a 30 ml di acqua, portate alla temperatura di 121° e incorporatelo agli albumi montati.
Montate la panna fresca e unitevi i tuorli e gli albumi montati precedentemente, avendo cura di non farla smontare. Aggiungete al composto il croccante e mescolate.
Distribuite il tutto all’interno di un contenitore, e mettetelo in congelatore per almeno 6 ore.
Prima di servire decorate il parfait con la salsa al cioccolato e, se volete, con della granella di mandorle caramellate.
Per preparare la salsa al cioccolato in un pentolino sciogliete 75g di zucchero con 50ml di acqua. Aggiungete 25g di cacao amaro e mescolate. Quasi al bollore unite una noce di burro e mezzo cucchiaino di maizena.