Per il lievitino sciogliamo in 70 ml di latte 70 gr di farina Manitoba e mezzo cubetto di lievito (13 gr) aggiungendo un cucchiaino di miele o zucchero. Far lievitare per circa 3 ore in forno spento con luce accesa mettendo un padellino di acqua bollente nel forno. Prendiamo il LIEVITINO OTTENUTO, aggiungiamo 150 ml di acqua, 270 gr di farina Manitoba e 80 gr di zucchero bianco con 2 tuorli e 70 gr di burro e mescoliamo con un mestolo fino ad ottenere una buona amalgama degli ingredienti. Mettiamo ancora a lievitare in forno spento e con luce accesa per 3 ore e mezza il secondo impasto.
Trascorse le 3 ore e mezza riprendiamo l’impasto e aggiungiamo 70 gr di farina, 1 cucchiaio di miele, 1 pizzico di sale, 30 gr di zucchero, 2 tuorli, 20 gr di burro e 80 gr di uvetta. (Oppure gocce di cioccolata) Aggiungiamo 80 gr di canditi all’arancia, meglio se fatti in casa. Infariniamo la spianatoia e versiamoci l’impasto effettuando delle pieghe e finendo la lavorazione con dei giri accompagnati dalle mani per appallottolare l’impasto. Copriamo la palla così ottenuta con un canovaccio e facciamo lievitare altri 40 minuti
Finita questa ulteriore lievitazione mettiamo l’impasto su una superficie che non assorbe che ungiamo con il burro e ci ungiamo anche le mani e pieghiamo ancora l’impasto finché lo mettiamo nello stampo del panettone e ancora in forno con luce accesa perché dovrà lievitare ancora per due ore e mezza.
Adesso siamo arrivati alla scarpatura, cioè quell’incisione a croce dentro la quale spezzettiamo un po’ di burro. Pronti per infornare, preriscaldiamo il forno a 180 gradi. Inforniamo il panettone per un’ora. Dopo 20 minuti copriamo la superficie con carta stagnola per evitare che si bruci, abbassiamo la temperatura a 160° e proseguiamo per 40 minuti ancora.
Una volta sfornato infilziamo il panettone, vicino alla base, con degli stecchini di legno e lo mettiamo a testa in giù in una pentola, coperto con un panno fino a completo raffreddamento. In questo modo rimane soffice e non corre il rischio di sgonfiarsi. Una volta raffreddato chiudiamolo ben bene dentro un sacchetto che gli consentirà di mantenersi morbido.
Se vogliamo rifinire con mandorle, glassa, zuccherini, crema di pistacchio e tutte le bontà che il nostro territorio ci offre, aggiungiamo e sarà più bello, più buono e farà tanto Natale.