Preparate le lasagne con farina di grano duro e uova. In un tegame capiente scaldate lo strutto (o 4 cucchiai di olio) e fate rosolare i due tocchi di carne, le puntine, la cotenna e la salsiccia privata del budello. Fate imbiondire la cipolla finemente tritata. Sfumate con il vino rosso ed aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in acqua, i chiodi di garofano, le due foglie d’alloro e fate cuocere a fuoco lento per qualche ora.
A cottura quasi ultimata, separate la carne dal sugo e, in una scodella a parte, sminuzzatela e tagliate a listarelle la cotenna. Quindi riversate tutto nella pentola col sugo, togliete le due foglie d’alloro e fate restringere il ragù a fuoco lento.
Nel frattempo lessate le lasagne, dopo averle tagliate a striscioline larghe 3/4 centimetri, scolatele e versatele in un capiente piatto di portata o in una teglia coprendole a strati col sugo. Servite ricoprendo i piatti di abbondante ragù aggiungendo cucchiaiate di ricotta freschissima di pecora. Il piatto è già pronto così. Se si vuole “compattatelo” al forno 10/15 minuti a 180°, (prima di mettere la ricotta) per fargli fare la crosticina!